Thursday 25 de April de 2024
TURISMO | 07-03-2024 07:00

Sabores isleños de Tigre para disfrutar en una escapada, segunda parte

Al Delta del Paraná se lo respira, se lo surca por sus afluentes y se lo degusta con su gastronomía elaborada por manos artesanales río adentro y en el continente. Los mejores lugares para comer.
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El Delta de Tigre uno se lo come, primero con la mirada excitada por la exuberancia vegetal, y después con la boca. Hay mucho para elegir –con o sin necesidad de navegar para ir a almorzar o cenar–, siempre en cercanía del agua junto al verde. Hay muchos perfiles y precios, y Weekend hizo ocho viajes para conocer lo último, lo clásico y lo mejor para devorarse al Tigre. Aquí los cuatro primeros sugeridos:

Granero Milberg

En la zona de Nordelta, Granero Milberg Cocina & Grill es una parrilla contemporánea con platos elaborados que simula un enorme granero de maderas nobles misioneras con estilo norteamericano, decorado con plantas colgantes desde el techo en un ambiente luminoso de ventanales al jardín con palmeras y vegetación deltaica, en un predio de 1,5 hectáreas. Tiene una barra central de mármol de Carrara con un talentoso barman donde se puede comer, al igual que en la galería o al aire libre, en un sector de mesitas ratonas con sillones de mimbre y hasta en un rincón íntimo del jardín junto a una fuente a la sombra de un olivo. 

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Como entrada pedimos provoleta con chutney de tomates especiados y hojas de la huerta, y una fainá de arvejas con crema de queso de cabra, tomates orgánicos fileteados y cebolla crocante. Como principal compartimos un chuletón de ojo de bife 800 g para dos –del que comen tres–, acompañado con boniatos al horno de barro con queso azul y nueces. Una opción sería la bondiola de cerdo marinada en especias y cítricos. Entre las pastas se destacan los ñoquis de sémola romanos gratinados con parmesano, crema de espinacas, champiñones y albahaca. Y los canelones de espinaca y cordero, con gratén de parmesano y pomodoro con albahaca. Los pescados que más salen son abadejo, salmón blanco y trucha patagónica. El postre de la casa es mousse de chocolate 70 % cacao con crumble de castañas de cajú y naranjas. En el salón hay un cubo de cristal: es una bodega de alta gama. Abre todo el día de martes a domingo. Precio promedio: entrada y plato principal ($ 18.500 sin bebidas). 

Mailo: los clásicos reversionados

Frente al centro comercial Nordelta, el restaurante Mailo fue pionero del nuevo circuito gastronómico de la RP 27 hace 5 años. Uno entra a una casona moderna que no trasluce nada –oculta tras una pared arbustiva de oleas texanas– y no imagina que del otro lado hay un ambiente amplísimo, una caja de cristal hiperluminosa en el día –intimista en la noche, a la luz de velas– donde la transparencia se choca con puro verde, como encerrando al restaurante en una fortaleza vegetal. Columnas y techos son de palo de palmera y varillas de eucaliptus, y el piso de quebracho colorado. Las lámparas como cestas invertidas están tejidas en bambú de la India y las sillas en mimbre. Se puede comer al aire libre bajo sauces y palmeras.

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Federico Mailo nos recibe y explica su menú: “Comida clásica reversionada” a partir de “lo que nos gusta a los argentinos”. Por ejemplo, la milanesa, que no es cualquier mila sino una con vuelo propio: “nuestra versión se hace con un inusual ojo de bife rebosado en panko crujiente japonés; y la ofrecemos en tres opciones: la Popeye con espinaca a la crema y queso gratinado; la Parmeggiana con berenjena ahumada y queso cuartirolo orgánico; y con fideos mac and cheese con fondata de queso y portobellos gratinados en horno de barro”. 
Una entrada es el queso halloumi, mezcla de vaca y cabra, en una placa de hierro salida del horno de barro con almíbar de siracha y tomate reliquia orgánica. El plato estrella es ñoquis Mailo: son ñoquis sufflé de calabaza con fondatta de queso dentro de un cabutia, un zapallo redondo cortado al medio. Hay quienes vienen onda tapeo y combinan la coctelería tropical con entradas para compartir: la sublime tortilla Donostia a la vasca, bruschetines de focaccia y chistorra (salchicha parrillera con provoleta).
En la pastelería brilla el Profiterol de masa bomba con crema pastelera de avellanas, gelato italiano de sambayón y salsa caramel. Y la “Delicia de dulce de leche” se inspira en “la banana con dulce que nos preparaba la abuela, reversionada en un volcán con dulce de leche y helado de banana Split”, cuenta Federico. El flan de claras con chaucha de vainilla evoca la infancia con cubanitos rellenos de dulce Chimbote –y sólo Chimbote, sino, no hay cubanito– de Mar del Plata. El precio promedio con entrada y plato principal es $ 18.000 (sin bebidas).

Isla El Descanso, arte y sabor

Tomamos el catamarán de Sturla en Puerto Madero y bordeamos Buenos Aires hacia el norte, un paseo rioplatense para contemplar la ciudad desde otra perspectiva: es desde el agua que se ve la fachada porteña. Entramos por la desembocadura del Paraná que se ramifica en afluentes hasta isla El Descanso, un parque artístico con restaurante que ocupa 40 hectáreas, diseñado a lo largo de 30 años por el dueño de casa, Claudio Stamato. Nos recibe un Felipe Durán, otro dueño de casa, dedicado además del parque, a las artes digitales y quien organiza aquí mismo experiencias inmersivas en eventos nocturnos. El desarrolló la app UX art de realidad aumentada para reproducir obras de arte con holografía y observarlas en un entorno natural físico. 
Un guía nos espera para el recorrido grupal y salimos al laberíntico parque con una obra de Carlos Gallardo, una serie de atriles de metal que, en lugar de partituras, sostienen pasto donde las aves suelen anidar: la idea es que la naturaleza haga lo que quiera con la obra. La siguiente parada es en unos bancos gigantes de metal curvado de Pablo Reinoso, que invitan a la selfie artística. Bordeamos lagunitas con flores de loto y cruzamos un puente curvo de madera inspirado en Los Jardines de Monet, en París, donde el pintor creaba en un ambiente similar a este. Hay plantas mhulenbergias –con copos como de algodón violeta– y de rosa mutabilis –de cinco pétalos sin aroma–, árboles de cerezo que florecen como en Japón y un bosque de fresnos dorados que enrojece en otoño. Cruzando el Puente del Amor flanqueado de agapantos, sauces llorones y papiros, llegamos al Templo de la Fe, un ambiente ecuménico abierto con una pila de fuego central. En un laberinto irregular de helechos arborescentes de 5 m asoma camuflada una escultura de un torso femenino, obra de José Fioravanti.

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Luego de la caminata, en el restaurante nos esperan variedad de pancitos calientes para untar con manteca clarificada de café, trufas, ajo y alumi –quesito de cabra griego–, una entrada de mollejas de ternera con reducción de alcaparras y gremolata de ciboulette; y chorizos y mocillas con alioli de provolone y cilantro. Los platos principales pueden ser ojo de bife con hueso o ribs de cerdo con bastones de mil hojas de papa y alioli de provolone. Hay pizza a la piedra con salsa de tomates frescos, stracciatella y albahaca fresca; o pato confitado con paté de foie y praliné de almendras con cremoso de boniato y vegetales baby glaseados. Otra opción es solomillo de cordero con caldo de cocción, marsalla y bastones de mandioca confitada con especias. Una alternativa isleña es la pesca del día con reducción de sidra de manzana y alcauciles en conserva. De postre, chocolate y marsala: un cremoso negro con centro de frambuesa y bizcocho húmedo de vainilla. Desde los ventanales en altura vemos las megaobras de arte en los jardines. A las 16:30 nos pasa a buscar la lancha de Sturla y volvemos sentados en la terraza, mirando estilizados veleros y los saltos de los fans del kite-surf que vuelan con los soplidos del atardecer.    
El traslado desde la Estación Fluvial de Tigre es a las 12 y el regreso a las 17. Con snack, guiada, almuerzo con entrada, principal y postre a elección, bebidas sin alcohol, vino y café cuesta $ 65.000 (menores de 10 años $ 30.000). Con traslado desde Puerto Madero el total del paquete es $ 100.000. 

Bandoneón a bordo

La poética visual del paisaje tigrense –agua y vegetación– incorpora el sentido del gusto mediante la gastronomía y llega al clímax con el refinamiento auditivo en Bandoneón a Bordo, un emprendimiento gastronómico-musical del bandoneonista Ariel Hernández y su esposa Flavia Cortés. Desembarcamos y la pareja nos recibe en su hogar, una casona isleña de madera elevada 2 m del suelo, donde se puede pasar el día o quedarse a dormir en una cabaña doble. Ariel fue músico 22 años en Europa y optó por la paz de las islas para componer al ritmo del Delta y recibir viajeros: los agasaja como invitados con música y comida. Ha grabado con Luis Alberto Spinetta, Vicente Amigo –el segundo gran guitarrista del flamenco— y tocado con el saxofonista Paquito D´Rivera. Tiene formación académica desde niño y fluctúa cómodo del barroco a la música electrónica.

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Estamos bien al fondo de la Primera Sección del Delta –la desembocadura del arroyo Antequera en el Paraná–, una zona de suma calma sin nadie a la vista, rodeados de paredes selváticas. Salimos a navegar en el hermoso barquito de 1940 –Flor de Ceibo–, un motovelero de madera que timonea Ariel. Avanzamos entre dos murallas verdes al estilo Apocalypse Now y la panorámica se abre a una larga planicie de agua: es el Paraná a sus anchas con un poderoso fluir en apariencia inmóvil. Quien guste puede aventurarse a explorar sus ramificaciones en los kayaks de Ariel.
Regresamos a la base y del arte de la navegación pasamos al de la gastronomía. La mesa está puesta para dos en el muelle techado para almorzar sobre el agua: naturaleza sin mediaciones. Ahora es Flavia quien demuestra su arte culinario. El menú incluye entradas como ensalada de achicoria y lechuga de la huerta con pecanes de la isla, pera y parmesano; o una magistral tortilla con huevos orgánicos. Incluso el pan es fatto in casa. El plato principal puede ser bife de chorizo con papas fritas; o cintas con langostinos. Optamos por una suculenta paella con mariscos para saborear en soledad, hasta que una garza planea a vuelo rasante sobre el arroyo y aterriza en el juncal de la playita, a seis metros de la mesa. Esta escena gastronómica la vivencian en la noche –siempre a solas– quienes se quedan a dormir, mientras el jazz suena tenue sin tapar sonidos naturales como el cotorreo de las pavas de monte.  
Después del almuerzo, reposera sobre la arena blanca y chapuzón al río. Noelia, la camarera atenta a todo, ha dejado toallas a mano. A media tarde, luego del café con dulces, el momento cumbre: el concierto del maestro Hernández, un solo de bandoneón. Preguntamos si es posible junto al agua, en el bosque. El explica: “Necesitamos ir al deck semicerrado; este instrumento fue creado para tocar en capillas y reemplazar al órgano antiguo de manera portátil. No tiene caja de resonancia”. 

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El concierto arranca con música de Julio de Caro y sigue con Troilo. Entre cada tema Ariel da cátedra: “El órgano de iglesia es el instrumento más difícil; tiene tres teclados y dos niveles de pedales. Después viene el bandoneón en complejidad. Los botones de la derecha –o sea las notas– no están ordenados de manera creciente; es como si hubiesen tirado porotos. Los de la izquierda también, pero con un dibujo diferente. Y cada botón te da una nota cuando abrís el fuelle y otra cuando lo cerrás. Al tocar, el teclado cambia cuatro veces”.  
Y sigue con un veloz preludio de Bach y Ariel le pone voz al tango Mariposita. Termina con un mix de Piazzolla y un Ariel inspiradísimo, abstraído por la música y las aguas que navega, su otra pasión. Partimos con un abrazo al maestro, y la sensación de dejar un amigo y haber absorbido el Delta al máximo con cada sentido. Algo ha cambiado esta vez en nuestra percepción de un paisaje conocido: ya nunca podremos dejar de volver a este mundo que fluye y nos calma. El Delta ya no es deseo, sino pulsión. Y Ariel es la música de estas islas.  Desde U$S 100 por persona (alojamiento, navegación nocturna, show, cena con vino, desayuno y picada). El servicio es exclusivo: nunca hay otros turistas.

Fotos: Graciela Ramundo. Precios sujetos a actualización.

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Julián Varsavsky

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