Hace poco te preparamos un listado que incluía 10 parrillas y sendos cortes de carne para ir probando. Como vimos que te gustó mucho la idea, ahora vamos por 10 restaurantes de CABA y GBA especializados en pescado. ¡Sí! Pescado, el centro de nuestros desvelos deportivos. Pero esta vez preparado por profesionales y en variedades que a veces no nos es posible ir a buscar. Para deleitarse y compartir según el tipo. Veamos:
- Besugo Rojo: en el elegante restaurante 1557 Bistró, ubicado dentro del Hotel Meliá Recoleta Plaza, el chef Alejandro Dobronich elabora platos de autor con influencia mediterránea. Una de sus más destacadas creaciones hace honor al nombre del restó. El besugo rojo en costra de papas sobre salsa de naranja y reducción de carne. Proveniente de la costa bonaerense, para su cocción se utiliza la técnica francesa Poeler, es decir, lo colocan en una sartén con un medio graso bien caliente. Se acompaña con una costra de papas para que se sienta bien el sabor del pescado, ya que la papa no es invasiva. En este plato, la guarnición va unida a la proteína principal y aporta crocantez, además de ayudar a mantener la humedad. Se lo sirve a punto porque es para cocciones cortas. Este lugar ofrece una interesante carta de vinos y, para esta preparación, se sugiere optar por uno blanco. En Posadas 1557, CABA.
- Pejerrey: Barra Chalaca, el street food peruano, deleita con frescos y variados ceviches, sándwiches y platos típicos de la cocina andina, en porciones abundantes y a precios muy accesibles. El pejerrey toma protagonismo en sus preparaciones: se caracteriza por su sabor suave y delicado. Su carne blanca y firme es apreciada por su textura y capacidad para absorber sabores de marinados y aderezos. Además, tiene un sabor distintivo pero no abrumador, lo que lo hace muy versátil en la cocina. Aquí lo sirven en cebiche bañado en leche de tigre con rocoto; rebozado y frito en formato de sándwich (foto), acompañado de salsa criolla y crema de ají; también al plato, rebozado y frito, con yuca frita y salsa criolla. A su vez, está presente en la Súper Jalea (mariscos y pescados fritos) compuesta por pejerreyes, chicharrón de pota (una especie de calamar mucho más grande que el habitual), chicharrón de calamar y hueveras, rebozados y fritos. En Italia 459, Lomas de Zamora, provincia de Buenos Aires.
- Trucha: ubicado en la Costanera porteña, el cotizado restaurante Enero rinde homenaje a la cocina local con ingredientes de alto nivel. Acá los amantes del pescado pueden probar la trucha patagónica, traída directamente desde el criadero. Su carne cuenta con un tenor graso elevado, similar al del salmón, y un distintivo color naranja suave. La cocción se realiza a la plancha, con sal y pimienta, y al momento del emplatado se sirve sobre una papa a la parrilla con notas ahumadas, remolachas al escabeche, hongos a la sal, peras asadas y una salsa a base de crema y vinagre de cassis. Para acompañar, el restaurante cuenta con una cuidada selección de vinos. En Av. Rafael Obligado 7180, CABA.
- Salmón: el equipo de cocina del ristorante Il Giardino Romagnoli trabaja cuidadosamente las materias primas locales e importadas para recrear recetas clásicas italianas, como antipasti, pastas secas y frescas, pizzas y más platos elaborados. Uno de ellos es el salmón a la chapa, un pescado que traen desde los criaderos de Chile, en el océano Pacífico. Lo preparan al grill o a la plancha, y el punto depende del gusto del comensal, aunque recomiendan que sea apenas sellado para que no pierda sus cualidades. Se sirve con aceite de oliva, alcaparras y una manteca de hierbas. Para acompañar, ofrecen una selecta variedad de vinos y cócteles de autor. En Carlos Pellegrini 1576, La Recova de Posadas, CABA.
- Corvina: en La Pescadería, los chefs Charly Díaz y Olga Huaman se lucen con preparaciones clásicas y novedosas a la vez, hechas con los productos más frescos del mar. Uno de los preferidos de todos es, sin dudas, el pescado frito. Generalmente, usan postas de talla chica (de entre 500 g y 600 g), como la corvina, aunque también puede ser pejerrey, besugo o mero, según la temporada. Casi todas estas especies son de origen costero de la provincia de Buenos Aires (de Mar del Plata y muy rara vez de San Clemente). Al ser pescados de tamaño "chico" se cocinan directamente en abundante aceite para lograr que se mantengan jugosos por dentro y crocantes por fuera. Este plato se sirve acompañado de papines andinos, salsa de ají amarillo y ensalada coleslaw. En Crisólogo Larralde 1716, CABA.
- Lenguado: hace más de 10 años, La Pescadorita conquistó una poblada esquina de Palermo Hollywood, desde donde deleita con una cocina de mar de primera calidad. Todos sus platos se elaboran con pesca fresca del día, traída desde Mar del Plata y el sur de nuestro país. De su carta, es imperdible el lenguado capresse en hojaldre, proveniente de pesca con anzuelo. Primero cortan el filet bien fino, le quitan las espinas y la piel; luego, lo bañan con aceite de oliva y lo colocan sobre un colchón de hojas de albahaca, tomates asados y queso mozzarella. Lo llevan al horno a 180 °C durante unos pocos minutos y, en ese mismo momento, entra aparte una lámina de hojaldre, apenas pintada con huevo. Llega a la mesa en una cazuela, con el hojaldre por encima, junto con una suave crema de ciboulette y azafrán. Recomiendan maridar con una copa de sauvignon blanc. En Humboldt 1905, CABA
- Merluzón Atlántico: la familia de La Parolaccia renovó recientemente la propuesta de su restaurante especializado en pescados “mare”, esta vez de la mano del chef especialista Francisco Rosat, oriundo de Mar del Plata y quien se suma al nuevo nombre, Mare by Fran. Este espacio se ha posicionado como un lugar para comer pesca fresca, realizada con el mejor método de cocción según cada especie. El merluzón forma parte de la parrillada de mar que además lleva langostinos, mejillones y chipirones. Proveniente de la especie Merluza hubbsi, se cocina a la plancha y se sirve con un chimichurri vasco y con una guarnición de vegetales de estación, ensalada o puré cremoso de boniato y almendras tostadas. Su nombre se debe a que es un filet de un tamaño más grande que el de la merluza común. En JAlicia Moreau de Justo 1170, Puerto Madero, CABA.
- Mero: la carta de SushiClub, la marca por excelencia de sushi fusión y cocina de tendencia asiática del país, presenta un sinfín de platos a base de pescados y mariscos en diversos formatos. Dentro de sus woks, se encuentra uno de mero y camarones: generalmente, el mero se puede conseguir fresco durante todo el año, pero, en caso de que no, utilizan otras pescas de temporada, como el abadejo o el lenguado. La cocción se realiza en un wok a fuego alto para sellar las piezas de pescado; luego, se saltean portobellos, zucchinis, brócoli y cebolla de verdeo, que se integran con el pescado, los camarones, la crema de ostras y un punto de sal. Finalmente, se realiza un proceso de reducción hasta que la preparación adquiera una consistencia cremosa. Este wok, aparte de ser muy solicitado en época invernal, es una de las preparaciones más emblemáticas, ya que forma parte de la carta desde los inicios. En Alicia Moreau de Justo 286, Puerto Madero, CABA.
- Lisa: con el sello indiscutible del chef Gastón Acurio, Tanta fusiona recetas típicas de Perú con sabores del mundo para crear platos con impronta hogareña y sazón peruana. Sus preparaciones se hacen con pescados de temporada, como la lisa, una pesca blanca de anzuelo proveniente de Mar del Plata, destacada por su textura, sabor y tenor graso. Una de las opciones para probar esta variedad es el pescado con arroz “A lo macho”, que se compone de arroz cremoso con fondo de langostinos y verduras, y se corona con pesca del día a la plancha, mayonesa de rocoto y criolla clásica. "A este pescado lo servimos a punto cuando es para platos calientes y crudo si es para cebiches. Se le puede aplicar cualquier método de cocción: frito, a la plancha, guisado o crudo", explica Carlos Malla, el chef del lugar. En Esmeralda 938, esq. Paraguay, CABA.
- Chernia: Acurio también está al mando de La Mar, una prestigiosa cebichería palermitana que ofrece auténticas preparaciones de la gastronomía peruana. Para su elaboración utilizan pesca fresca de la costa argentina, proveniente de pescadores artesanales que respetan la veda; mariscos minuciosamente seleccionados y materia prima de primera línea. Una de las variedades que toman protagonismo es la chernia, un pez marino de la familia 'polyprionidae' y muy común en la costa de Miramar, de color gris acero oscuro y carne blanca. Gracias a su textura firme y su sabor versátil, en La Mar suelen usarlo para sus tentadores cebiches, que se acompañan de hojas de lechuga y trozos de boniato. Muy recomendados el cebiche bachiche, con pesca del día, palta, alcaparras y aceite de oliva en leche de tigre clásica; y el cebiche mixto lujoso, con pesca del día, langostino y pulpo en leche de tigre cremosa de ajíes peruanos. En Arévalo 2024, CABA.
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