El año pasado se anunciaron por primera vez los nombres de los chefs y los restaurantes argentinos que merecieron estrella o mención en la prestigiosa Guía Michelin. Sólo pertenecientes a las ciudades de Buenos Aires y Mendoza, esta distinción puso el foco en algunos locales poco conocidos así como destacó otros que ya eran populares. Particularmente los de Mendoza, donde la tradición gastronómica es fuerte y se asocia principalmente (pero no exclusivamente) con las bodegas, tuvo un lugar destacadísimo en estos reconocimientos. Sin dudas sus excelentes materias primas, la forma de prepararlas y el tiempo que se le dedica a la experiencia gastronómica, los pusieron de resalto. Y aquí vamos a revelar un poco cómo son esas experiencias. Y decimos un poco a modo de invitación a vivirla personalmente.
El restaurante Abrasado, ubicado en la bodega Los Toneles de Guaymallén (apenas a 15 minutos del centro de la capital provincial) está a cargo de Matías Gutiérrez y se hizo acreedor a la recomendación de la Guía por calidad de servicio, infraestructura y propuesta gastronómica. Se especializan en carnes maduradas y con la postura de ofrecer productos "del campo al plato". De hecho, Gutiérrez es un gran defensor de la materia prima de cercanía (en la provincia es óptima), y recibió en marzo al chef Juan Gaffuri, a cargo de la cocina de Four Seasons Hotel de Buenos Aires, como parte de la propuesta Sentidos que seguirá como anfitrión de otros colegas a lo largo del año. Y también contó su vida en la cocinas durante la presentación de la competencia San Pellegrino Young Chef, para jóvenes cocineros que realiza en la compañía de agua italiana. Este concurso de talentos se lanzó en Latinoamérica y su ganador viajará a Milán en 2025 para medirse de manera internacional con otros cocineros.
Afable, sencillo y enamorado de lo que hace, Matías está muy preparado pese a su juventud y conoce a fondo las materias primas con las que trabaja. La experiencia Sentidos, maridada con vinos de la bodega Los Toneles (Wines Series, Fuego Blanco Wines y Mosquita Muerta Wines), fue la mejor manera de combinar los platos de Abrasado y Elena, que se saborearon por pasos y comenzó en una noche estrellada con los fuegos a la vista en el parque de acceso que une los galpones de la bodega con el ingreso al restaurante (un ámbito en el que predomina la madera rústica combinada con detalles de lujo). Allí los comensales fueron recibidos con un delicioso mix de bocados: molleja de cordero gírgolas crispy y chistorra a modo de pancho.
Uspallata: puerta de entrada a la cordillera
Luego pasamos al salón, donde se siguieron degustando platos preparados por cada chef, entre los que se contaron un carpaccio con 90 días de maduración, alcaparrones y pan de papa -al estilo del chef de Elena-; o la lengua de vaca braseada durante ocho horas, bagna cauda y un exótico brioche inyectado, creaciones de Matías. Pero el punto culminante de la noche que abrió el Ciclo Sentidos fue la experiencia del dry aged, técnica en la que permite maximizar el sabor y la terneza de los cortes vacunos mediante un añejamiento (de un mes o más) en ambientes húmedos y a temperaturas controladas. Deliciosos. También hubo un postre de presentación muy imaginativa, con el chocolate como protagonista de manera muy original para terminar la velada.
Realmente visitar esta bodega y su restaurante insignia es una experiencia que vale la pena vivir si se visita Mendoza. Las fotos que acompañan esta nota así lo demuestran. Si bien el Ciclo Sentidos se hará una vez por mes, Abrasado abre mediodía y noche para brindar su menú de pasos; se encuentra en Av. Acceso Este 1360, Lateral Norte, Guaymallén, provincia de Mendoza. Ofrece el beneficio de un descuento para residentes argentinos del 20 % pagando en efectivo y del 10 % si abonan con tarjeta, transferencia o Mercado Pago.
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