Carnadas: el arte de un buen filete

Si pensamos en pescar con carnadas naturales pejerreyes, las palmas se las lleva la mojarra, pero hay una alternativa muy rendidora como el filet, tanto de dientudo, como de lisa, magrú o incluso, de mojarras grandes o el mismo flecha de plata. Para que esta condición se cumpla, el pez deberá ser muy fresco, de ser posible recién pescado y estar presentado de manera prolija, dependiendo la forma del encarne del ámbito y/o de la especie que estemos buscando. Las herramientas necesarias para este proceso son solo una tabla de madera y un cuchillo bien afilado, preferentemente de hoja fina y flexible, y para mantener nuestro producto terminado una bolsa de nailon para guardarlo dentro de la misma y no pierda su humedad natural.

Paso a paso

Hacer un filet es una empresa fácil pero que requiere del respeto de ciertos parámetros para que esa tira o lonja luego nos proporcione respuestas.  La primera tarea es descamar el pez. Se toma por la cola para mantenerlo firme y ejerciendo una leve presión con el lomo del cuchillo, se raspa de ambos lados contra la escama, de esta manera, se desprenden muy fácil. Hay que tener en cuenta que cuanto más fresco es el pescado, más sencillo es separarlas. Un punto a tener en cuenta, es que, en algunos casos, es conveniente dejar la escama al filete, para aumentar el atractivo aprovechando el brillo que emiten. 

Una vez que separamos el filete del espinazo, apoyando el pescado sobre una superficie lisa y haciendo un corte horizontal a un centímetro de la cola para luego comenzar a desplazar el cuchillo hacia la cabeza, en contra del sentido de las escamas, lo más cerca posible del mismo, imprimiéndole un suave pero firme movimiento horizontal para que corra mejor y no desgarre. Una vez llegados a la aleta pectoral sacamos el cuchillo y hacemos un corte vertical para separar definitivamente el filete del resto del cuerpo. Giramos y hacemos lo mismo del otro lado. El espesor del filet variará de acuerdo con la cantidad de carnada que nos haga falta. Si necesitamos uno fino, que flamee bastante, deberemos eliminar el exceso de carne cortando desde la parte más angosta a la más ancha. Por el contrario, si necesitamos un filet abundante, la dejaremos tal cual está. Una vez realizado esto emparejamos los bordes con el cuchillo haciendo un corte longitudinal y cortaremos el filete transversalmente para que sean más resistentes a las rasgaduras que si lo hiciéramos en forma directamente vertical. Una vez hecho esto verificaremos que las tiras estén del largo que queremos y estarán listas para que encarnemos pasando una vez por el anzuelo dejando el resto colgando. El ancho varía de acuerdo al tamaño de pez que vamos a buscar o lo selectivo que puede estar. 

El fileteado se puede realizar en nuestra casa, antes de salir o en el mismo lugar de pesca con pescado fresco. El filete de dientudo es la variedad clásica y más rendidora, solo o combinado con mojarra. La lisa no es muy conocida, pero rinde muy bien, sobre todo guardadas en aceite, y ni que hablar del magrú, un cebo que se lleva todos los aplausos en lagunas del sur y centro bonaerense. El mismo pejerrey suele pagar bien, y la mojarra, si es grande, no es mala alternativa filetearla. Opciones y variantes para nuestra próxima salida, siempre con un cuchillo de ladero, con buen filo para no romper la carne, tanto para hacer las carnadas como para un buen plato de pescado que se puede generar con técnicas similares.