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INFORMATIVO | 16-03-2023 07:27

Los secretos del salame de Tandil con denominación DOT

Esta ciudad bonaerense tiene una receta y procesos únicos con un sello de calidad a partir de protocolos de producción auditados. También la composición y la forma de saborear una picada típica de la zona.
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El de Tandil no es cualquier salame: cuatro empresas productoras unificaron criterios de calidad creando la Denominación de Origen “Salame de Tandil” DOT. Alcanzaron ese sello en 2011, luego de 15 años de investigación. Mariano Frías de la firma Cagnoli y Juana Echazarreta -Estancias Integradas- recibieron a Weekend en una elegante tienda especializada del centro de la ciudad y explicaron que así se protege al producto de falsificaciones y crea un protocolo de elaboración con sello de calidad para un producto genuino y reconocido de la ciudad. La singularidad de este salame tiene que ver con el clima -húmedo y frío pero no helado-, las pasturas locales para las vacas, la calidad del ganado - porcino alimentado con maíz- y saberes artesanales de productores que alcanzan hasta cuatro generaciones de una familia.

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Según Frías “el objetivo es poner en valor la tradición histórica local iniciada por inmigrantes italianos y españoles a comienzos del siglo XX, instalados en los faldeos de la sierra por su clima ideal para la faena y elaboración de chacinados”. Fue especialmente el salame tandilero el que empezó a adquirir un prestigio y perfil propios a partir de una receta en base a carnes magras porcinas -la paleta- y vacuna -la pierna-, más el tocino de cerdo -lomo-, siempre cortadas a cuchillo para ser amasadas y condimentadas con sal, pimienta y ajo macerado en vino tinto.
El protocolo de producción protege a la mezcla original del picado grueso cortado a cuchillo o en pequeñas maquinas picadoras, embutido en una tripa natural de 55 mm de calibre. Las proporciones de la pulpa de carne son 50 % cerdo, 25 % vaca y 25 % tocino -los dados blancos del mosaico del salame- que luego se mezclan con pimienta blanca y negra, nuez moscada, ajo y vino blanco a gusto del elaborador. Después del embutido, el producto se cuelga en los secadores y en las cantinas. Para ello requiere de un atado especial con hilos de 9 hebras lazado a mano. 

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Durante el proceso de secado o estufado el producto se deshidrata hasta llegar a su “cura”. Luego reposa 30 días en una cantina donde las temperaturas son más bajas y la humedad más alta, permitiendo la fermentación de hongos que recubren la tripa natural llamada “emplume” que otorga su cobertura blanca. Luego se coloca la etiqueta y los sellos de seguridad del protocolo de elaboración. 

La picada local

Una picada tandilera tiene sus normas y su ritual. Mariano y Juana son didácticos al preparar la degustación: una tabla completa que se comienza con jamón crudo en fetas no condimentado (para sentir el sabor de la carne madurad, yendo lo suave a lo más fuerte). Le sigue lomo horneado (siempre en fetas cortadas en 45°) y la bondiola curada. 

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Los salazones se colocan en el anillo exterior de la picada y por eso se va comiendo desde afuera hacia adentro. Luego se intercala una línea de queso semiduro tandilero llamado Banquete -parecido al Gouda- saborizado con comino, ají, ajo, ciboulette, hongo de pino y albahaca. Siguen un salame picado grueso tradicional, el famoso DOT y comienza a subir la intensidad con salames condimentados -hinojo, anís, ají, finas hierbas, pimiento- al estilo italiano y español. Luego van los ahumados como la longaniza española con tres maderas distintas: quebracho, cerezo y nogal. Frías aclara que no hay que sacarle los dados blancos de grasa a los fiambres porque son parte central del sabor. “¿Que suben el colesterol? Sí; por eso una picada se debe comer de manera equilibrada, por el sabor; no es para hacerse una panzada”. En general se consume más el picado fino que el grueso, bajo la creencia errónea de que tiene menos grasa. 

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Se recomienda saborear la picada sin mezclar ningún producto. A nadie se le podría prohibir el sanguchito de jamón y queso, pero para percibir el gusto de un producto tendría que estar solo. Es tan sofisticado el saber detrás de una picada que el panificado es un mundo aparte: se usa mucha masa madre para panes muy crocantes y livianos, sin tanta migaja y que se pueda cortar bien (en forma de trenza es ideal). Los miñones y milonguitas también van muy bien.
A la gente de Tandil los fiambres les gustan bien estacionados: en Buenos Aires a veces se venden sin hacer ese proceso completo para facturar más rápido. Estos productos evolucionan todos los días, adquiriendo más sabor y aroma con el tiempo. En Tandil hay unos 30 comercios donde saborear esta especialidad, convertida en producto de exportación a Perú, Colombia y Paraguay.

Fotos; Graciela Ramundo.

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Julián Varsavsky

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