El domingo pasado, la señora Lucía Palavecino fue proclamada en la ciudad tucumana de Famaillá, como Campeona Nacional de la Empanada al ganar la ronda de diez finalistas. Entrevistada en Tucumán para conocer los secretos -solo algunos- y saborear las deliciosas obras de esta mujer que participó por primera vez en el tradicional concurso y lo ganó. Las vende en su ciudad, en un carrito con horno de barro junto a la ruta.
Weekend -¿Qué diferencia a la empanada tucumana de las de otras provincias?
Lucía Palavecino -En que no lleva pimentón ni morrón. En Salta y Jujuy la hacen con carne de vaca y papa. Pero además en Tucumán la elaboramos con matambre (en Salta y Jujuy no). Nuestra empanada tradicional es solo la de carne.
W -¿Qué es lo que evalúa el jurado?
LP -Por un lado, que los trece repulgues que lleva la empanada famaillense estén todos parejitos. Después se evalúa el color: tiene que ser bien doradito, un poco quemadito arriba -no mucho- y además controlan el tamaño. Las dos docenas que preparamos deben tener todas el mismo tamaño. Usamos horno de barro a leña y hay que sacarlas en el momento justo.
W - ¿Cuánto tiempo tienen que cocinarse?
LP - No más de 15 o 20 minutos, yo las voy mirando y controlo el color. El matambre, por su parte, lleva una cocción previa de unas dos horas; y hago la masa con harina, grasa y sal.
W - ¿Qué otros condimentos lleva?
LP - Es al gusto de cada empanadera. Yo uso pimienta, un poquito de comino en grano y pimentón. Las proporciones son secretas.
W - ¿Esos secretos se los rebeló su mama?
LP - Así es. Y a ella, su propia mamá.
W -¿Qué sabor debe tener una buena empanada?
LP -No tiene que salir muy salada: debe estar a punto justo, ni salada ni que le falte. Y no ponerle demasiado condimento para que no se pierda el sabor de la carne, la cebolla de verdeo y el huevo picado. Y la masa debe estar bien crocante. La empanada debe estar jugosa, uno tiene que chorrearse. Cuando usted menos piensa, al primer mordiscón ya se chorrea: así son las empanadas tucumanas. El matambre es cortado de cuchillo y no picado.
W -¿Las hacen picantes?
LP -Si me las piden sí, pero para la competencia no. La empanada tucumana lleva un poquito de ají, pero la famaillense en particular, no.
W -¿Y el limón?
LP - Es a gusto de cada uno. Hay personas que no lo usan, pero acá la mayoría lo usa. Se muerde la empanada y se le coloca limón; eso solo se hace acá en Tucumán.
W - ¿Qué tiene de personal su propia empanda?
LP - Mis manos; son mis manos. Si usted no tiene muy buena mano para hacer empanadas, no le va a salir como tiene que salir. Yo saqué las manos de mi madre. Yo cocinaba con ella desde chiquita, la ayudaba y fui aprendiendo desde los once años. Yo le picaba los ingredientes para que ella haga la pasta.
W - ¿En el concurso hay tensión como en los de la TV?
LP - El domingo pasado casi me he muerto cuando salí en la preselección de 10 finalistas (éramos nueve mujeres y un hombre que había aprendido de su madre, doña Sara Figueroa). Usted no se imagina los nervios cuando pasé frente al jurado. Tenía que servirles y cuando agarraba la pinza, me temblaban las manos.
W - En su primer intento, ganó. ¿Por qué nunca antes había participado?
LP - Siempre he querido participar pero a mi esposo no le gustaba, me decía: “No negra, no voy a ir con vos porque no tengo paciencia para andar acarreando las cosas”. Yo me moría por participar. Y vino la desgracia de que él falleció en 2015 y se me abrió la oportunidad. Siempre hice empanadas para la familia; pero desde 2015 empecé a vender en mi domicilio para pagar deudas. Mi hermano me hizo un carrito amarillo, blanco y rojo para vender -El carro de Lola- y ahora estoy los sábados, domingos y feriados a la orilla de la ruta 38. Yendo desde San Miguel de Tucumán hacia el sur, estoy pasando el semáforo en la mano derecha, a la sombra, con mi sobrina desde las 11 a.m. Las tengo siempre calientitas.
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