Cantabria: anchoas, quesos y orujo para traer como souvenir

Comer en España es siempre una fiesta. Todo es rico, abundante y original. Pero en Cantabria la experiencia se multiplica por estar cerca del mar, por lo verde de sus campos y por la forma en que preparan los platos. Algunos ya se los fui contando pero esta zona del norte de la Madre Patria guarda muchas sorpresas.

Hay varias denominaciones de origen para los productos originarios de Cantabria. Y me refiero estrictamente a los alimenticios o bebidas. Lo más representativo es la anchoa. Justamente La Cofradía de la Anchoa celebra esta tradición que incluye la pesca, salado y posterior limpieza a mano (se le saca la cabeza y las vísceras como nos mostró Nuria, foto arriba), filet por filet, para enlatar. Este proceso toma un año y, por sus sabor, es de las más cotizadas de España. Pedro y Tino fueron los encargados de hablar de su amor por la anchoa: en esta provincia hay 60 fábricas que se dedican a este proceso y para la limpieza y enlatado solo contratan mujeres (son 2.500). Para tener una idea, la lata con 12 unidades sale 12.80 euros.

Uno que lleva denominación de origen, la Picón Bejes-Tresviso, es el queso azul de Río Corvera, certificado desde 2018. Para la elaboración se usa leche de vaca o cabra que estén exclusivamente en la comarca del Liébano. Una vez armado, se deja madurar en una cueva a 600 m de altitud. Es un secadero con 12 ° de temperatura y 70 % de humedad donde, cada siete días durante cuatro meses, se va dando vuelta. Así relató el proceso Jaime Gutiérrez, yerno del fundador de la fábrica. Se venden por 16 euros el kilo.

Con respecto a las bebidas, en la bodega Picos de Cabariezo elaboran vino blanco y tinto pero su producto estrella es el aguardiente de orujo, una bebida blanca y fuerte que también combinan en licores con hierbas de té, café, leche o fruta que se van como pan caliente. Usan el sistema de destilación tradicional en alquitaras de origen árabe: son alambiques de cobre donde destilan pellejos y orujos con vino por el método de condensación del vapor de alcohol, que queda a 30 °.

Y dejé lo mejor y más típico para el final, el disfrute de un auténtico cocido lebaniego en El Cenador del Capitán, de la preciosa ciudad de Potes, un hito que tienen que probar si andan por estas tierras: es una especie de puchero que se deja cocinar compuesto por morcilla, chorizo, garbanzos, repollo, carne de cerdo y vaca, panceta, pimentón y un pan que se hace con harina y huevo. Primero se sirve el caldo caliente (de color bien anaranjado) con fideos finos, y después, en grandes fuentes, vienen los ingredientes para servirse a gusto. El postre, un Canónigo (especie de natilla con merengue cocido y caramelo) y clásico té del puerto. Con vino incluido sale unos 25 euros por persona. No se van a arrepentir.

Hay muchas aventuras culinarias para experimentar en esta ruta del Camino Lebaniego que pasa por pueblos de apenas cinco casas. Solo será cuestión de animarse y entrar a esos pequeños restaurantes en los que solo se cocinan delicias autóctonas.