La provincia de Córdoba tiene muchos atractivos para visitar y redescubrir. Algunos son más populares que otros y, en algunos casos, tienen nombre propio. Tal es el caso de Colonia Caroya, un destino ubicado a 32 km de la capital que, sobre todo, tienta al paladar. Es una zona de chacras y una localidad en la que se respeta la siesta (lo que quiere decir que en un día de semana, entre las 13 y las 17, sólo se ven a los chicos saliendo del colegio).
También, como revela María José Bergamasco, secretaria de turismo de la localidad, Caroya es la cuna del célebre salame picado grueso que se elabora con un 55 % de carne de vacuna, un 35 de cerdo y el resto de tocino. Este producto es acreedor de Indicación Geográfica desde 2013. En la zona hay unos 40 productores pero solo cinco tienen esta certificación, que además es patrimonio de la ciudad.
Y esto se dio porque la mayoría de los 27.000 habitantes que hay aquí descienden de inmigrantes italianos, del Friuli, una región histórica y geográfica del NE de Italia que corresponde a las actuales provincias de Údine, Pordenone y Gorizia y a un pequeño sector de Venecia. Estos inmigrantes trajeron a Córdoba su costumbre de madurar los embutidos caseros en sótanos a temperatura ambiente durante 21 días.
Se hace picado grueso y embutido en tripa natural, salvo el que se envasa al vacío para llevar en el avión. Así lo mostró Martín Piazzoni, quien mantiene la tradición familiar elaborando además bondiola y jamón crudo que se pueden comprar en su local (la carnicería Piazzoni, ubicada Bonovi 56) y también saborear en el bar 9 de Julio que está en la esquina, administrado por Ricardo. Por supuesto es todo riquísimo y se convierte en el souvenir perfecto para llevar de regreso a casa.
Una bodega histórica
La historia de La Caroyense se remonta a hace 400 años, cuando los jesuitas plantaron vides de la variedad Isabella Chinche en la zona, una buena fuente de vitaminas y minerales, como la vitamina C, el hierro y el calcio. Con el paso de los años se instaló en la Colonia la célebre bodega, cuyo edificio de 1932 fue construido en altura recreando a la catedral de Udine. Aquí se cultivó y produjo esta variedad.
Fue el establecimiento vitivinícola más grande de la Argentina en el '76, llegando a elaborar 16 millones de litros y alcanzando un récor de 18 millones imposible de recuperar. Es una de las dos bodegas nacionales que tiene destilería adentro. Hoy ya no producen las uvas sino que compran a los pequeños cultivos de los alrededores, pero mantienen la elaboración de vinos reserva en diferentes variedades.
Del esplendor de otros tiempos a la lucha cotidiana porque hay cada vez menos viñedos en la zona, tienen una amplia producción de vinos blancos y tintos, espumantes (destacado el de Malbec), grapa, Lagrimilla (un tipo de vino de misa) y algunos productos cosméticos elaborados a base de uva, completando una economía circular para el área.
La visita guiada vale la pena, no solo para conocer su historia y ver el avance del proceso de elaboración artesanal al industrial. El lugar es enorme y guarda muchos secretos: allí funciona un elegante centro cultural que lleva el nombre de Juan Carlos Tay: las exhibiciones artísticas se hacen en un salón en altura y en las antiguas piletas cerradas en las que se almacenaba el vino, cuya visita depara más de una sorpresa. A propósito, hay un interesante circuito de los Caminos del Vino en la provincia, dividido por regiones, del cual La Caroyense es un hito importante.
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