Para una ciudad que tiene formas de alimentos tan claramente definidas y apreciadas como los hot dogs, la pizza y el bistec, Nueva York no tiene un estilo de hamburguesa único y dominante. Si bien aquí se venden algunas de las más antiguas y con más historia del país, como las del Club 21, P.J. Clarke's, Burger Heaven, Corner Bistro y Peter Luger Steakhouse, hay pocos puntos en común entre ellos. Evolucionaron por separado, en lugar de como parte de un movimiento más amplio, por eso poseen estilos dispares. Algunos de ellos fueron desarrollados en la ciudad misma, pero otros fueron adoptados de otras regiones. Esto tiene que ver con la geografía y el hecho de que la hamburguesa encontró su período de mayor crecimiento y consolidación en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial.
Piruetas en el cielo de Nueva York
La hamburguesa moderna, tal como la disfrutamos hoy, se concibió por primera vez en 1916 en Wichita, Kansas, cuando el cocinero de línea Walter A. Anderson combinó una hamburguesa de ternera con un bollo hecho a medida, diseñado para contenerla. Esta pareja aparentemente pudo haber ocurrido en numerosos puntos antes de ese momento en cocinas domésticas, restaurantes comerciales o ferias estatales, pero de manera aislada. Faltaba la estandarización requerida para sentar las bases de un plato definido y universalmente reconocible.
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Por esta razón, la creación de Anderson no se convirtió en la hamburguesa hasta 1921. Antes de esto, era solo otro tipo de sándwich. Para que pudiera convertirse en algo más que una curiosidad, en el plato nacional más cercano a los Estados Unidos, tenía que ser un producto básico y racionalizado. Esto se logró cuando Anderson se asoció con Edgar Waldo "Billy" A. Ingram y fundó White Castle. Además de crear la hamburguesa moderna, White Castle también creó el primer "sistema" de comida rápida, generando el plan para todas las cadenas de comida rápida que se avecinarían. La hamburguesa existía en los menús de los restaurantes antes de White Castle, pero estaba incluida en la sección de sándwich. A partir de aquí, se distinguió de otros sándwiches con su propia sección en el menú. Las primeras eran pequeñas, de aproximadamente dos a tres onzas de carne de res, y llegaron a ser conocidas como deslizadores. El restaurante proliferó e inspiró a una legión de imitadores. De repente, los puestos de hamburguesas que vendían deslizadores salpicaban el paisaje estadounidense, con nombres derivados que incluían la palabra "white" asociada con algún tipo de estructura de ladrillo: torre, reloj, fortaleza, torrecilla, etc.
Nueva York al 2 x 1
Guía de estilo de las hamburguesas que encontraremos en las calles de Nueva York:
Sliders
En un momento, todas las hamburguesas eran deslizadores. Esta es su forma más elemental y diminuta. Los deslizadores se definen no sólo por el tamaño de una empanada sino también por el método de cocción. La carne se presiona sobre una plancha caliente y se cubre con cebollas hasta que se cocina un lado, y luego se voltea para que las cebollas terminen en el fondo. En esta etapa, ambas mitades de un pan de hamburguesa dividido se colocan encima de la hamburguesa. El jugo de la carne y de las cebollas al vapor se evapora, cocinando la masa y causando que el pan se ablande. El proceso se llama cocción al vapor. El queso es un elemento básico de la mayoría de los deslizadores en esos días, pero no era parte de la hamburguesa original del White Castle.
Mini Burguers
La palabra slider se ha diluido hasta el punto en que casi cualquier pequeño sándwich se llama así. La preparación original del deslizador representa un hito culinario histórico y culturalmente importante: debe conservarse como a la pizza napolitana. La mayoría de los deslizadores que encontraremos en los menús de la ciudad son mini hamburguesas. No están al vapor de la manera tradicional, más bien se preparan como las grandes. Cocinar una porción de carne pequeña de la misma manera en que se hace una grande, resulta a menudo en un producto árido y generalmente mediocre. Hay mini hamburguesas por toda la ciudad, incluyendo Pop Burger, P. J. Clarke's, Puck Fair y Spitzer's Corner.
Smashed Burgers
La hamburguesa aplastada o prensada utiliza los principios esenciales de la slider, pero en tamaño más grande, de tres a cinco onzas. La carne de vaca se presiona hacia abajo, a menudo hasta que esté casi delgada como el papel, lo que requiere de una espátula afilada o un implemento de raspado delicado para retirarla. Tener en cuenta que presionar la carne sin cocinar, que aún tiene grasa sólida, no es lo mismo que presionar una hamburguesa que ya se ha calentado. Hacer esto último hace que la grasa licuada, y por lo tanto la jugosidad y el sabor de la carne, se pierdan. Debido a que las cebollas no se agregan y a las áreas de superficie más grandes de la carne molida, este método de cocción no produce el mismo efecto de vaporización que con los sliders. Pero crea mucho más de la reacción de Maillard, el proceso que vuelve marrón de la carne, formando una corteza de color bronce oscuro que es sumamente crujiente.
The Hamburger Diner
Una cena sin una hamburguesa en el menú no es una cena en absoluto. Fuera del restaurante de hamburguesas, no hay un menú en el que un plato sea más omnipresente. Las hamburguesas de Diner nunca son elaboradas pero a menudo son excelentes y se ofrecen a la carta o "de lujo": con papas fritas, lechuga y tomate, con ensalada de col y un pepinillo como adiciones populares.
Burger Heaven
A partir de finales de la década del ‘30 surgió en Nueva York un tipo específico de restaurante que se especializaba en hamburguesas, pero que también vendía comidas más tradicionales y ofrecía servicio de mesa. Las hamburguesas tendían a ser asadas y hechas de carne vacuna de mayor calidad que las que se venden en el emporio del slider promedio. Prime Burger, originalmente llamado Hamburg Heaven, fue uno de estos locales. Abrió sus puertas en 1938 y cerró en 2012. Hamburger Heaven, inmortalizado en Desayuno en Tiffanys de Truman Capote, se fundó en 1943 pero ahora también está extinguido. El único ejemplo que queda de este tipo de hamburguesa (posiblemente lo más parecido que tiene NYC a un estilo original) es la cadena Burger Heaven, que cuenta con tres restaurantes en Manhattan. Inaugurado originalmente como The Beefburger en la década del ‘40, el nombre fue cambiado a Burger Heaven en 1974. Todavía es operado por la familia fundadora.
La Metal Dome
Es un subconjunto de la hamburguesa diner y una forma en declive. Se caracteriza por la carne grande cocida a la plancha que tiene al menos una pulgada de grosor y al menos siete onzas de peso (y con frecuencia más). Debido a ese peso, la práctica de colocar un tazón de metal u otro objeto abovedado sobre la hamburguesa mientras está en la plancha, para acelerar los tiempos de cocción y asegurar un producto templado uniformemente, se ha empleado ampliamente. Esto tiene el beneficio adicional de derretir el queso y calentar otras coberturas. Y casi siempre se requieren ingredientes aquí debido a la gran cantidad de carne de res. Este estilo de hamburguesa se popularizó en Jackson Hole Diner y Cozy Soup and Burger, ambos inaugurados en 1972 y están en operación. Silver Spurs (1979) y Paul's Da Burger Joint (1989), el lugar peculiar de East Village, también venden este tipo de producto. Lo que a la forma le puede faltar en el sabor final lo compensa en la relación calidad-precio.
Hamburger Sandwich / Patty Melt
A diferencia de una hamburguesa, un sándwich de hamburguesa se define por el uso de pan rebanado en lugar de un bollo. El almuerzo de Louis en New Haven es famoso por servir un sándwich de este tipo continuamente desde 1905 (se inauguró en 1895). Como señalamos anteriormente, vemos hamburguesas en los menús de la época, pero enumerados como sándwiches.
Tavern Style
Algunas de las hamburguesas más famosas y amadas de la ciudad de Nueva York se encuentran en las tabernas. Si bien este estilo puede carecer de uniformidad en la preparación, tienden a tener entre seis y ocho onzas de peso y se sirven en un bollo blanco estándar, a menudo a la carta. Algunos de los bares más importantes de la ciudad, como Corner Bistro, P. J. Clarke's, J.G. Melon y Fanelli's Cafe se encuentran en esta categoría: establecimientos que son únicamente de Nueva York y que no podrían existir en ningún otro lugar.
Pub Style
A diferencia de la hamburguesa de taberna, las de estilo pub se encuentran en los locales irlandeses que proliferan en Nueva York. Tienden a ser más grandes que el promedio, con un peso de hasta 10 onzas, y casi siempre se sirven con papas fritas, lechuga y tomate. Los precios tienden a estar alrededor de los U$S 10 a 12. Se pueden cocinar a la plancha, pero a menudo se asan a la parrilla o al horno, y algunas son de las mejores de la ciudad. El pub Donovan's en Woodside, en Queens, vende una hamburguesa que a menudo se encuentra en las 10 mejores. De forma similar, se pueden encontrar buenos ejemplos en Molly's Pub en Gramercy y The Piper's Kilt en el Bronx.
California Style
En términos generales, las hamburguesas al estilo de California utilizan formas esbeltas que pesan en promedio entre tres y seis onzas, y con frecuencia se sirven como pilas dobles o incluso triples. Pueden ser a la plancha o a la parrilla, y vienen servidas en panes blandos y blancos con hojas de lechuga, tomate, cebolla cruda y alguna forma de salsa especial.
La estética refleja la sinergia de los ingredientes. Las finas de carne de vacas no funcionan si se sirven simples, como lo haría una gran hamburguesa en una taberna de Nueva York. Pero vestida adecuadamente con verduras de colores vibrantes y goteo con salsa especial, se vuelve más grande que la suma de sus partes. Podría decirse que el ejemplo más esencial de la forma es In-N-Out Burger, la cadena con sede en California que tiene su corolario en Blue 9 Burger, que abrió sus puertas hace más de una década en East Village. Petey's en Astoria es una representación más fiel en estos días y The Counter como Fatburger, dos cadenas de California, operan puestos de avanzada en la ciudad de Nueva York. McDonald's Big Mac, posiblemente la más icónica de todas las hamburguesas, también se originó en California. En realidad, Big Mac es una copia del sándwich Big Boy de Bob's Big Boy en Burbank, CA. El Big Boy original se remonta a 1937 (el Big Mac se agregó al menú de McDonald's a nivel nacional en 1968). Por supuesto, pueden encontrar Big Macs en cualquiera de los 240 McDonald's de la ciudad.
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