Es el souvenir más preciado para traer de España: el jamón Ibérico que proviene de cerdos alimentados en ambiente natural con bellotas. Tiene Denominación de Origen y es un producto de exportación (y de alto precio). Hay especialistas en el corte de las finas lonjas que se extraen de la pata y esos mismos expertos aseguran que no hay que masticarla sino que hay que permitir que la grasa se deshaga en la lengua antes de comerla para potenciar su sabor. Aromático, este jamón es una verdadera delicia cuya elaboración sigue un proceso ancestral y decididamente artesanal, aunque haya también producción industrial en la zona de Extremadura, de donde proviene.
Allí se cría el cerdo de manera natural alimentándolo en el campo con granos, hasta que se los lleva a la montaña para terminar el engorde y lograr la consistencia esperada. La región es conocida por su extensa dehesa, un ecosistema natural ideal para la cría de la especie y la producción de este tipo de fiambre que cuenta con Denominación de Origen Protegida: Dehesa de Extremadura. Estas dehesas, con sus árboles de encina y alcornoque, son el entorno ideal para que el animal se alimenta de las bellotas que caen de estos árboles, lo que le confiere a la carne su sabor y textura distintivos. Es un proceso ecológico y bastante económico para el productor.
Cerdos bien alimentados
La historia del jamón ibérico se remonta a la antigüedad, con raíces que se pueden rastrear desde la época pre-romana. Fueron los fenicios quienes llevaron a los cerdos hasta la Península. Después los romanos mejoraron el método de conservación de esta carne, salándola. Con el paso de los siglos, el jamón ibérico se convirtió en un manjar apreciado que incluso se usaba como moneda de pago en algunas regiones. Durante la Edad Media fue el clero el encargado de mantener la tradición de la cría y elaboración de un producto que, en el Renacimiento, se convirtió en un símbolo de riqueza y estatus social.
Al descubrirse que la sal no sólo conserva la carne sino que también realza su sabor, fue el elemento elegido para la preparación. "El jamón extremeño de pueblos que están a 250 a 300 msnm es más potente porque durante el verano el animal camina por la deheza y produce más sudoración -explica el experto Pepe Alba quien, además de guía especializado en el tema, es un experimentado cortador de jamón-. Al final, es más importante tener un buen cerdo, unos buenos maestros jamoneros que entiendan y sepan manejar al animal, los tiempos de salazón, los de humedad y contar con un buen secadero. La cría de cerdos ibéricos en Extremadura se caracteriza por la libertad y el entorno natural, lo que influye en la calidad del producto final”.
Uno de estos productores artesanales es Tobías, quien vive en el pequeño pueblo de Montánchez y posee muchos cerdos que cría y va cuidando. Es uno de los 1.500 habitantes y tiene en lo alto una granja donde durante todo el año se encarga de la cría de un tipo de porcino gris y sin pelo. Se ocupa de unos 50 por año, cifra que se duplica porque el período de cría es de 24 meses. O sea que son 100 a la vez en total: "He tenido hasta 125 animales, pero he bajado porque estaba esclavo", aclara y recuerda que, cuando era pequeño, lo más valorado “era tener un cochino en la casa porque eso aseguraba el alimento en invierno”.
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Tobías hace tan buena labor que se puede permitir el lujo de decir que los jamones que van a entrar en la montanera (el engorde con bellota) del año que viene ya están vendidos. Pero trabaja solo todos los días, sin reemplazo, porque no tiene a nadie que lo asista. El mantiene viva la tradición que comenzó su abuelo y siguió su padre. Vive en un sitio con un microclima y una altitud que favorecen la presencia de castaño y el roble, árboles que en determinada época del año dejan caer sus bellotas, el famoso alimento que luego comen los cerdos. Este fruto tiene un alto contenido nutritivo que terminará de darle consistencia a la carne.
Pero antes fueron criados a maíz, hierbas y piensos (cereales y leguminosas). En el período de montanera, que se extiende durante unos cuatro meses de noviembre a marzo, que es cuando los sueltan en la deheza, y se comen todas las bellotas y el pasto que encuentran a su paso, alcanzando el peso óptimo. Deambulan libremente entre encinas, alcornoques, castaños y robles inmersos en un microclima especial más fresco.
El largo proceso del jamón de bellota
Pepe Alba completa: “La calidad del jamón la da el que cría al cochino y se mide a la hora de probarlo. La textura y el sabor varían mucho de una raza a otra. Eso se nota en el sabor y en el aroma”. La actividad está regulada por las autoridades de salubridad para que conserve la denominación de origen. “La cerdita ibérica es una raza distinta a otra conocida, tiene el morro muy fino, las cañitas (las muñecas) y los talones también lo son. Y tiene gran calidad de vida, come 1 kg de bellota por día y termina de engordar así con tres meses que esté en el campo. Luego va al matadero, donde se produce el despiece". Pero también esta actividad artesanal que tiende a desaparecer. Le preguntamos a Tobías qué va a ser de su emprendimiento cuando se retire: "No lo sé. Si es que nadie quiere. Es esclavo, no sé quién lo va a coger".
Una vez que se faenó al animal, cada productor alquila un espacio en un secadero para curar sus jamones. Allí cada producto está etiquetado. En Casa Bautista realizan este proceso y tienen un expendio al público. Allí Paco cuenta: "Del matadero llegan las piezas limpias, perfiladas con la V característica del lado de la pata, que le quita parte de la piel y de la grasa, para ser colocadas en la cámara de salazón de manera horizontal e intercaladas, y se las va cubriendo con sal marina gruesa que tiene una humedad increíble, prácticamente rozando el 100 %”.
Así se arman pilas que pueden tener hasta seis capas de jamones y permanecen así durante unos 10 días con una temperatura de 2 °C. “Una vez que salen de ahí, se lavan y se alimonan: los pasamos por una prensadora para sacarle la sangre que le haya quedado. Y se cuelgan en cámaras oscuras con una temperatura de 4 ºC para curarse durante todo el verano. En los últimos días de agosto o principios de septiembre los llevamos a los salones para que suden por un año o más. Después a las bodegas, para que acaben la curación”, agrega Paco.
Pepe, en su calidad de guía explica: "La gente no es consciente de la cantidad de esfuerzo que hay detrás de un jamón. La sal, la humedad, los tiempos son, decisiones que los maestros jamoneros aplican cuando crean su marca. Antiguamente los conservaban en una cueva, en un lugar cerrado o en los altos de las casas para permitirles que sude por dos a tres años”.
A la hora de probar el resultado de este proceso con el corte del jamón ibérico, Alba es un profesional reconocido en servir este manjar. El explica que el método es simple y cuidadoso, basándose en “la repetición. Es como una pequeña ola por la que se va cortando loncha por loncha". Así consigue esos rectángulos finos en los que se aprecian las cualidades de un buen producto. “La responsabilidad que tenemos nosotros después de toda esa gente que ha puesto su cariño, su esfuerzo, año tras año, es hacer un trabajo digno, porque el cortador es el último eslabón, pero no el menos importante, porque al final eres el que está cara al público”. Pepe es célebre, organiza las visitas de la Ruta del Jamón Ibérico y se lo puede seguir en su cuenta de Instagram @pepe.alba
La visita termina almorzando en un finca en medio de un campo familiar en el que los hermanos se repartieron la tierra y, mientras uno cultiva, el otro tiene una propuesta de cocina hogareña en la denominada Finca Gastro Dehesa. Allí Antonio recibe con una picada bien extremeña, en la que por supuesto Pepe corta y sirve las finas fetas de jamón ibérico. Luego llegarán un salmorejo muy sabroso, pluma de cerdo cocinada delante de los comensales y fruta cosechada en el mismo lugar para completar una experiencia inolvidable. Gastro Dehesa es una experiencia única en una de las fincas más bonitas de la región, con ruta a pie musealizada en plena dehesa y degustación de exquisitos productos gastronómicos. Y está a sólo 5 km de Mérida.
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