Steakhouse Burgers
La guía más completa de Nueva York
La mayoría de los asadores sirven una hamburguesa limitada al servicio de almuerzo o al menú del bar. Los asadores caseros, en cambio, a menudo utilizan aderezos secos para fortificarlas, dándoles un sabor más intenso. La más famosa de este tipo es la de Peter Luger Steakhouse, que se sirve sólo para el almuerzo. City Hall y Porter House NY venden versiones dignas, y la que se ofrece en Wollensky's Grill utiliza una combinación de adornos de filet mignon, costilla seca y filete de res de Smith & Wollensky.
Dry Aged Burgers
El envejecimiento en seco es el proceso de ablandar y mejorar el sabor de la carne dejándola secar de manera natural en un ambiente controlado. Es un proceso costoso ya que conduce a la contracción, pero el sabor es incomparable. La carne seca tiene notas de nuez y sabores terrosos. Fuera del restaurante especializado en carnes y carnicerías, casi toda la carne de res está "húmeda y envejecida" en la actualidad, y se ablanda en bolsas de plástico, lo que no mejora el sabor con respecto al de envejecimiento en seco.
Nueva York, en virtud de su rica cultura de restaurantes de carnes, es la capital seca del mundo. Aquí se vende y consume más carne seca y envejecida que en cualquier otro lugar de la tierra y no es sorprendente que se traduzca en un montón de hamburguesas. Esto también sucede en las carnicerías que crean mezclas personalizadas utilizando carne de res seca y envejecida. Minetta Tavern, Pennsylvania 6, Jones Wood Foundry, HB Burger, The Brindle Room, Ai Fiori y Roberta's venden hamburguesas hechas de este ingrediente. Incluso las cadenas se están metiendo en la acción: BurgerFi ofrece una hamburguesa de pechuga de tierra seca de 28 días.
Chef / Luxury / Gourmet Burgers
Nueva York es el hogar de la hamburguesa gourmet original en el Club 21, que se estrenó en 1950 y se cocinó en grasa de pato con semillas de hinojo. Se vendió por la friolera de U$S 2.75, en una era de cinco y diez centavos de hamburguesas (el precio actual de la hamburguesa es de U$S 34, aunque la preparación es diferente). La contemporánea más famosa es, sin duda, el relleno de foie gras de Daniel Boulud, la trufa negra espolvoreada DB Burger de DB Bistro Moderne. Se produjo un gran revuelo hace 13 años cuando comenzó la tendencia de hamburguesas de alta gama, que se extendió durante el resto de la década y todavía está disponible.
Este movimiento encontró gran expresión en Minetta Tavern, donde los chefs Lee Hanson y Riad Nasr elaboraron la hamburguesa Black Label con una mezcla seca de la carnicería Pat LaFrieda. Si bien la DB Burger es un ejercicio para agregar ingredientes de lujo, la Black Label es un intento serio de elevar los ingredientes. Pero podría decirse que la más célebre de este tipo es la versión magistral de April Bloomfield en el Spotted Pig, reconocida por Michelin. De hecho, se ha argumentado que el restaurante ganó esa estrella precisamente por la hamburguesa.
Secret Burgers
Con un costo de U$S 12 a 21, estas hamburguesas tienden a ser grandes, de ocho a 10 onzas, servidas con papas fritas, lechuga y tomate. Por lo general, son diferentes de las genéricas, ya que a menudo cuentan con quesos exóticos y panes de fantasía, siendo el brioche el más común.
Italian Style
Un restaurante italiano puede cubrir una hamburguesa con gorgonzola y servirla en un pan de focaccia, o un establecimiento griego puede servir una versión con queso feta y aceitunas. La 5 Napkin Burger, esencialmente un homenaje a la sopa de cebolla francesa que se vende en Nice Matin de Hells Kitchen, resultó ser tan popular que fomentó la cadena de 5 Napkin Burger, que ha crecido a tres ubicaciones en la ciudad, así como a puestos de avanzada en Miami y Boston.
Pastrami Burger
Para una ciudad que cuenta con el mejor pastrami del mundo, Nueva York no tiene una cultura significativa de cubrir hamburguesas con carne ahumada. La práctica ha ganado la mayor tracción en el sur de California, la más famosa en el Hat en Alhambra, que ha servido hamburguesas de pastrami desde la década del ‘50. La idea se extendió por todo Los Ángeles, con muchos puestos de hamburguesas que ofrecen el maridaje. Se las puede encontrar rematadas en algunas delis de la vieja escuela como Sarge's y Pastrami Queen, aunque esta última es sólo una hamburguesa rellena en un sándwich de pastrami.
Roast Beef Burger
En la misma línea que la de pastrami, Brennan & Carr en Brooklyn vende una hamburguesa con carne asada, salsa, queso y cebollas, un toque en el sándwich de carne asada que hizo famoso al restaurante Sheepshead Bay.
"Wagyu" or "Kobe" Burgers
Disipemos algunos mitos aquí: es extremadamente improbable que alguna de las hamburguesas Kobe o Wagyu que aparecen en los menús de los restaurantes en realidad estén hechas de carne japonesa pura. Wagyu se refiere a cualquiera de varias razas japonesas de ganado. Kobe es una ciudad y la capital de la prefectura de Hyōgo en Japón. Cuando el ganado Wagyu se cría en esta área bajo ciertas condiciones, obtiene un pedigrí y una designación legal, de la misma manera que lo hace Champagne en Francia. Lo mejor de esta carne de vacuno es altamente veteada, muy tierna y extremadamente cara. También es probablemente una de las peores carnes para hamburguesas porque el bajo punto de fusión de la grasa probablemente causaría que se licue durante la molienda. Lo que a menudo se denomina American Kobe es en realidad una cría cruzada de ganado Wagyu con una raza más resistente como Black Angus o Long Horn. Esto se hace porque el japonés puro Wagyu generalmente no sobrevivirá a los climas más duros de Estados Unidos. Debido a la evocación del lujo, muchos lugares comercializan hamburguesas como Kobe, aunque rara vez, si acaso, es el verdadero Wagyu japonés. Incluso si lo es, aparte del gasto ridículo, tiene poco sentido. El sorteo de dicha carne de res es el mármol inherente que exhibe, y cuando mueves carne para hamburguesas, puedes ajustar con precisión las proporciones de grasa.
The Old Homestead Steakhouse, que por cierto vende los verdaderos filetes japoneses de carne de res Wagyu, utiliza el "estilo americano Kobe Wagyu" de Snake River Farms para la hamburguesa Kobe de U$S 43 y 20 oz en su menú. En realidad, no tiene un precio tan exorbitante teniendo en cuenta el peso , que es el doble de grande que la mayoría de las hamburguesas. Pero si fuera el verdadero Kobe, probablemente costaría más de U$S 430 que U$S 43.
Smoked / Barbecue Burgers
El proceso de ahumar carne "bajo y lento" para ablandar cortes fuertes es la esencia de la barbacoa y lo opuesto a la mejor manera de cocinar hamburguesas y filetes, que se sirven mejor con métodos de cocción altos y rápidos. Las barbacoas y la cocina de hamburguesas están muy alejadas. Se han vendido algunas hamburguesas excelentes en algunos de los restaurantes de barbacoa de Manhattan, pero se cocinan a la parrilla o en lugar de ahumadas. En particular, Blue Smoke vende una hamburguesa que a menudo ha sido clasificada entre las mejores de la ciudad. Quizás esto no sea sorprendente porque es parte del mismo grupo de restaurantes que Shake Shack.
Green Chile Cheeseburger
Las hamburguesas con chili probablemente se originaron en Tommy en Los Ángeles. El restaurante sirve un chile finamente picado encima de una hamburguesa prototipo de estilo de California. Se pueden encontrar hamburguesas de chili en muchos menúes de la ciudad, como Burger Heaven, Corner Bistro, todos los restaurantes de hamburguesas con cúpula de metal y la mayoría de los comensales. Quizás lo más cercano a Tommy es la hamburguesa de chili en Crif Dogs en el East Village.
La hamburguesa de chile verde se originó en Nuevo México. Se define por el uso de los chiles verdes indígenas Hatch, que producen un calor lento y molido. El Bobcat Bite, que data de 1947, es uno de los lugares más famosos que sirven este estilo. Varios restaurantes en Nueva York ofrecen homenajes al estilo, como Schnipper's Quality Kitchen, Clarke's Standard y P.J Clarke's. Pero solo Shopsins usa chiles Hatch genuinos, los otros usan chiles poblano o jalapeño para imitar el calor. Los puristas confirmarán que no hay sustituto para lo real.
Juicy Lucy / Stuffed Burgers
El Juicy Lucy es una especialidad de Minneapolis y consiste en dos panes de hamburguesas rellenos de queso y sellados en la plancha. Se originó en Matt's Bar en 1954 y prolifera en la región. Whitmans vende una variante del Juicy Lucy, que se hace rellenando una hamburguesa con queso pimiento en lugar del estadounidense estándar. Se pueden encontrar menos hamburguesas rellenas de referencia en varios lugares, como The 13th Step y Stumble Inn, que ofrecen la posibilidad de un fregadero de cocina de posibles opciones de relleno.
Cubiertas con una porción saludable de mantequilla de maní y mayonesa, las hamburguesas de Goober se originaron en el ahora cerrado Wheel Inn Drive In, en Sedalia. Nadie está haciendo una versión completamente fiel en la Ciudad de Nueva York en estos días, pero Whitmans, aparentemente el repositorio para las variaciones regionales, ofrece una hamburguesa con tocino y mantequilla de maní.
¿El nuevo estilo de NY?
Cuando Danny Meyer abrió Shake Shack en 2004 como un puesto de hamburguesas de temporada, combinó elementos dispares de América. Desde el Medio Oeste, específicamente en Carl's Drive In en St. Louis, MO, adoptó la técnica de aplastamiento popular en toda la región. Las coberturas (lechuga de hoja, tomates ciruela y una salsa especial a base de mayonesa) parecen inspiradas en el estilo de California. Y el panecillo proviene de Martin's, una panadería holandesa de Pensilvania. Pero es la carne –originalmente molida a mano en el sótano de Eleven Madison Park, el restaurante de alta cocina de Meyer, y más tarde por el carnicero Pat LaFrieda– lo que realmente distingue a la hamburguesa. Si bien la hamburguesa Shack podría ser una amalgama de diferentes formas, se puede argumentar que ha surgido como un estilo distinto de Nueva York. Este tipo de hamburguesa (cocida a la parrilla, carne de alta calidad servida en un pan de papa con queso americano) se puede encontrar en numerosos lugares de hamburguesas en la ciudad. HB Burger, Lucky's Famous y Black Market venden una forma de esta hamburguesa. Si el estilo se convertirá en algo omnipresente queda por verse, pero sin duda está ganando muchos seguidores.
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