miércoles 29 de enero de 2020
06-12-2019 17:19 | GASTRONOMíA

Secretos de un buen disco de arado

También conocido como paellero, este elemento va ganando adeptos entre los entusiastas de la cocina. Claves para elegir el mejor. Cómo debe ser el quemador. Ver galería de imágenes

Cuántas veces hemos visto o saboreado exquisitas comidas preparadas en un disco paellero (“disco de arado”) o en la famosa plancha bifera? Bondiola de cerdo a la cerveza, pollo al vino blanco, matambre a la pizza con papas rústicas... todo nos remite a un delicioso plato saboreado con familia o amistades. Para quienes disfrutamos de las aventuras al aire libre, estos artefactos de cocción tienen un plus: permiten ser transportados cómodamente allí adonde decidamos plantar bandera y cocinar: llámese una playa en el Faro Querandí o un rincón serrano con campamento incluido. Lo único que precisamos sumar es un mechero o quemador que genere calor por suministro de gas envasado (o gas de red en caso de que decidamos instalarlo en nuestro domicilio).

El secreto

Cocinar en planchas o discos paelleros brinda un punto extra altamente valorado por cocineros y comensales, porque permite alcanzar temperaturas muy altas, lo cual representa una ventaja para el sabor de una gran variedad de platos, lo que diferencia bastante la cocción respecto de otros métodos. Estos metales, además, facilitan cocinar más rápido y en grandes cantidades. Y otro plus adicional nada desdeñable: las comidas no se pegan, por lo que podemos jugar mucho con la creatividad a la hora de pensar en una receta.

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Respecto del uso, es fundamental realizar el proceso de curación antes de comenzar a utilizarlos. Y en cuanto a la manipulación de la comida y posterior limpieza, es fundamental la utilización de una espátula que arrastre los sólidos y cuide la superficie.

Tipos de quemadores

Para elegir el correcto debemos considerar en primer término la forma del disco o de la plancha bifera. En el caso de los discos, ponderar los quemadores circulares compuestos por anillos que calientan en forma anular la base del disco, y tener en cuenta si ella es plana o convexa, ya que la forma de la superficie del quemador dependerá de ello. En el caso de que nuestra opción sea la plancha bifera, la forma del quemador será rectangular: un tamaño frecuente es de 51 x 26 cm aproximadamente. Una alternativa práctica es comprar el juego completo: la plancha, la tapa y el quemador con la base y las patas. De todas formas, tengamos en cuenta que la plancha, además, la podremos utilizar apoyada en las hornallas de la cocina, lo que optimiza aún más su uso logrando cocciones sumamente parejas. Para ello existen planchas de una, dos y cuatro hornallas, aunque los modelos que van con quemador suelen ser de dos.

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En el caso de los quemadores circulares para los discos paelleros (o de arado, como se prefiera denominarlos), encontraremos medidas que van de 25 a 40 cm de diámetro y debemos procurar la coincidencia de ellas con las del disco. Si el disco es más grande, no entrará y, si es más pequeño, el calor se perderá por los bordes. A la hora de la cocción, tener en cuenta que el calor se concentrará sobretodo en las secciones donde pasan los anillos y lo hará de forma regular a lo largo del tiempo. Sin embargo, para los exigentes, hay opciones con dos perillas de control de la llama: una determina la temperatura interna y la otra, la externa, permitiendo jugar con las diferencias de calor, muy útil cuando se cocina, por ejemplo, alguna guarnición junto con el plato principal.

Finalmente, si el uso será para gas envasado debe usarse regulador, aunque muchos aficionados al disco de arado o a la plancha bifera seguramente cocinarán en casa directo con gas natural (teniendo el pico adecuado no hay problema; recordar que los sistemas de gas envasado y natural no pueden intercambiarse).

Medidas a tener en cuenta

Si vamos a cocinar afuera, tengamos en cuenta que los quemadores pueden pesar hasta tres kilos, con lo cual si sumamos tres kilos más de la plancha o el disco, y 10 o 15 kg de la garrafa, estaremos llevando entre 16 y 21 kg en total, muy portables en vehículos.

También existe un accesorio sumamente interesante para el disco paellero: un soporte regulable con patas que permite elevar el disco hasta los 80 cm aproximadamente, y alojar la garrafa dentro de su espacio, debajo de la base. Ideal para cocinar en cualquier ambiente outdoor, aunque siempre deberemos procurar ubicarnos a resguardo del viento.

Finalmente, en el caso de los discos, encontraremos opciones muy recomendables con patas desmontables, que cuando estén colocadas nos permitirán cocinar opcionalmente con brasas en lugar de utilizar el quemador, lo cual también añade funcionalidad a este artefacto tan reconocido por los amantes del aire libre.

Por: Fabián Duca

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Etiquetas: Gastronomia Cocina Disco

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