Aquí, donde la tierra es un vergel y se exportan los granos, los vinos, la oliva, la miel, la leche y los quesos, entre otras producciones artesanales e industriales, nada ni nadie imaginaba que hasta las palmeras serían merecedoras de áreas protegidas y rutas turísticas y gastronómicas. Pues así es. A orillas del río Uruguay, en las pampas orientales, y sobre la costa atlántica de Rocha, “los caramelos del palmar” ganan prestigio por sus notables nutrientes y son llevados a licores, mermeladas, refrescos, arropes, vinos, salsas agridulces, frutos secos y recientemente harinas poderosas en fibras. Y son la excusa, además, de una ruta que permite conocer termas, playas, bosques y más sabores tradicionales de la gastronomía ribereña que ha ligado informalmente a Argentina y Uruguay y, de a poco, empuja hacia la “Ruta Dos Butiazais”, proyecto del Embrapa, dependiente del Ministerio de Medio Ambiente de Brasil, propulsor de políticas y comités locales para trabajar turísticamente con regiones donde el fruto se da cita.
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En torno de las aguas
En Guichón hay mucho más que termas y un fabuloso río como el Queguay. En el propio boulevard y la plaza Williman, por estos días brillan los dátiles amarillo-anaranjados, suaves y carnosos, que son materia prima para todo tipo de alimentos y condimentos que hacen relamer a los visitantes. Pero si es reciente la puesta en valor, no lo es la utilización del fruto, aprovechado ya por los pueblos originarios de la costa del río Uruguay, que según la tradición oral lo consumían una vez maduro, y utilizaban su única semilla tostada (parecida a la almendra y con sabor a coco) para infusiones. Hoy, sus frutos trascendieron lo silvestre y lookeados como “caramelos del Palmar” son promocionados como atractivo desde puesteros que elaboran dulces artesanales a prestigiosos chefs que los suman a platos gourmet. “El butiá -perteneciente a la familia de las palmeras- siempre está presente cuando organizamos salidas, en especial a la cuchilla de Haedo, donde las colinas muestran hermosos e históricos palmares”, cuentan Carola y Carlos, del Grupo Guías de Guichón (+598 09943 3857 / [email protected]), organizadores de varios circuitos por el pueblo (50 dólares media jornada con guía y refrigerio) y con llegada al río Queguay, área natural protegida de exuberantes montes nativos, donde se puede cabalgar, caminar, hacer snorkel, navegar y hasta pescar. Con el butiá como emblema desarrollan también “La noche de luna llena” en un pequeño caserío que se establece como base del campamento que suma fogón, relatos paisanos, el mejor descanso bajo la luna y claro, delicias regionales.
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En relación al agua y los frutos locales, Guichón brinda asimismo el fabuloso spa Alquimia y las únicas termas saladas del país: las del Almirón. Allí el Hotel y Resort Termal Salinas del Almirón (+598 4742 3620) ofrece los servicios de un cinco estrellas y una carta internacional en su restaurante Calandria, donde no faltan las carnes uruguayas sazonadas al butiá y conservas del dátil listo para para volver a casa con un regalo original.
Joyas entrerrianas
A tres horas de Buenos Aires, los pagos de Urquiza no se privan de esta ruta colosal, combinando el butiá con su pariente yatay y una suerte de cruza entre ambas. Tímidamente, desde Gualeguaychú y hasta Ubajay, pequeño pueblo de trochita turística y museo ferroviario, los puestos de mermelada y frutos de las palmeras se consiguen si se buscan con entusiasmo.
Pero es en Colón, y más específicamente a instancias del Parque Nacional El Palmar, donde el dátil se hace fuerte. De a poco, algunos puestos de regionales que no escatiman en animales de caza y curiosas mezclas, van sumando los coquitos en almíbar, jaleas y mermeladas. Prácticamente en frente al parque nacional, el refugio de vida silvestre La Aurora del Palmar (Km 202 de la RN14, Ubajay), tanto en su Circuito Gastronómico Huellas de Sabores como en la tienda de regionales, pone en valor al butiá yatay, con venta de productos y recetas de la región. “En especial se destacan los platos de cocina y pastelería preparados en base al fruto de la palmera, muy sabrosos y originales”, afirman.
La casona de la estación, las habitaciones en antiguos vagones y el camping, proponen allí una estadía al amparo de un inmenso predio donde las palmeras y sus frutos se destacan. “Pero la cosa no termina ahí. Si te vas al pueblo lo encontrás hasta en la pizza”, dice el chef Marcelo Enríquez de Terrazas de Colón (011 15-5752-3883). Hace mención a la famosa pizzería Parada Zero (03447 46-4986) que, en pleno centro de Colón, elabora una especial de roquefort y yatay, que bien puede complementarse luego con los helados artesanales El Rey y su inconfundible sabor butiá.
Castillos de productos
“El licor es un clásico en el norte de Uruguay y uno de los souvenirs más exitosos de venta en el departamento”, comentan desde la corporación rochense, al este del vecino país. Allí, un pueblo sin playa ni mar, nada envidia al bohemio Cabo Polonio ni a la incesante Punta del Diablo. Se trata de Castillos, tercera localidad más poblada de Rocha y pionera en el arte callejero, gracias a las pinturas que adornan fachadas de casas y muros, realizadas en el año 2001 por artistas locales y declaradas de interés departamental y nacional.
Pero eso no es todo. Conocida como “ciudad butiacera”, cada abril explota en distintos tonos de naranja cuando el fruto de la palmera madura y siembra canastas. Entonces se recoge y utiliza para elaborar todos los productos conocidos. Bien lo saben en el paraje rural India Muerta (Km 53 de la R15), conocido turísticamente por sus lagunas, cuchillas y arroyos. Allí Marisa es la líder de “Caseras de India Muerta”, una planta productiva que recibe visitas y pregona su modelo de agroindustria artesanal familiar. Junto a su equipo, Marisa procesa varias frutas y crea jaleas, licores, mermeladas, dulces en almíbar, salsas agridulces y el famoso refresco butiá, sin conservantes ni colorantes. Ahora además suma una novedad: la harina de fibra de butiá, que llega a los turistas en forma de galletitas, alfajores y grisines.
Esto ha llevado a evaluar el posible complemento de nutrientes para sectores socioculturales vulnerables, ya que según un estudio realizado por el LATU (Laboratorio Tecnológico del Uruguay), el fruto del butiá suma al alto contenido de vitamina C (tanto como la naranja o el kiwi) una rica fuente de fibra que aporta antioxidantes, betacarotenos, potasio, fósforo, sodio, magnesio, cinc, hierro y manganeso; minerales que sólo una dieta rica en carnes puede conseguir.
Programa Km 0
En eso mismo trabaja la cooperativa del Palmar, por medio de su marca El Brocal, produciendo mermeladas, salsas y licores. Para llegar allí, y sobre todo sacarle provecho, hay que contactar a Mariana Rovira (+598 94461661), guía de Rocha y buena conocedora de las bondades del Km 0, el programa que el municipio impulsa para utilizar producciones locales donde elementos del pago como hongos, el siri (cangrejo), el jabalí, las almejas amarillas, las algas marinas y el butiá son parte de cada paseo.
Sobre la ruta de Castillos, camino a Laguna Negra y los palmares de Santa Teresa, donde Mariana suele organizar avistajes, recorridos en 4x4 y picnics regionales, varios puestitos ruteros armados en madera por los propios vecinos advierten al olvido. Allí está en su máxima expresión el universo del butiá, desde dátiles recién cosechados a miel, licores, vinos y mermeladas para quedar de lujo en el regreso o rememorar en casa la experiencia vivida.
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