miércoles 26 de febrero de 2020
24-01-2020 13:53 | GASTRONOMíA

En busca del choripán perfecto

Repasamos la historia de un clásico nacional, que este fin de semana tendrá su propio festival, Chori Fest, en el Hipódromo de Palermo. Además, el chef Christian Petersen revela los tips para lucirse en la parrilla. Ver galería de imágenes

Protagonista en los asados, compañero del tablón, pasión de multitudes el choripán es una marca registrada de la gastronomía rioplatense. Sin embargo, existen muchas versiones encontradas sobre su historia, que nunca pudo determinarse con exactitud. La teoría predominante ubica a los primeros choripanes en el campo argentino, a mediados del siglo XIX, cuando los gauchos hacían asados con motivo de alguna celebración. Se dice que fue allí donde se inició la costumbre de comer el chorizo dentro de un pan o entre dos trozos de galleta de campo, una práctica que se popularizó más adelante en el entorno urbano.

Pero la historia confirma que en la antigua Grecia y Roma ya existían los embutidos, algo que puede comprobarse en distintas obras literarias, como en una comedia de Aristófanes -comediógrafo griego-, donde el principal personaje aparecía con una vasija repleta de chorizos.

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Algunos consideran a España la cuna de este manjar. En el Museo del Prado, Madrid, una imagen pintada alrededor de 1876 por Ramón Bayeu y Subías –pariente lejano de Mozart– retrata a un joven vendedor de chorizos que, según cuenta la leyenda, se cruzó en algún momento con el Rey Carlos IV, quien estaba en medio de su acostumbrada cacería, y le ofreció un trozo de embutido. El Rey habría acompañado su bocado con un poco de pan, convirtiendo al entremés en uno de los primeros choripanes de la historia.

Luego, los españoles trajeron embutidos entre sus provisiones durante la conquista, ya que por su elaboración permitían conservar la carne por más tiempo. Una vez en el territorio americano, los locales le dieron el toque final.

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Ni lentos ni perezosos, los cordobeses fueron los primeros en adjudicarse la invención del choripán tal cual lo conocemos hoy, y el reconocido periodista e historiador Daniel Balmaceda ha confirmado esa teoría. Desde 2014, la ciudad de Córdoba organiza anualmente el Festival Mundial del Humor y el Choripán Cordobés, un evento promovido por la Municipalidad en el que, luego de una gran parrillada y comilona, se elige al chorizo que mejor represente al país.

El amor por este clásico ha trascendido las fronteras nacionales, logrando mucho éxito en países como Chile, Brasil, Costa Rica, Estados Unidos y Paraguay, donde paradójicamente lo llaman “pancho”.

Los #choritips de Christian Petersen

En especial para Revista Weekend, el reconocido chef y parrillero revela los secretos para lograr el chori perfecto: “Lo más importante de un choripán es contar con un buen chorizo y para eso lo ideal es que sea 50% vaca, 50% cerdo. Y si no, puro cerdo. Pero en este último caso tendría que estar picado un poco más fino para que se cocine más suavemente por dentro.

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Segunda cuestión fundamental: cocinarlos despacio. Si el fuego está fuerte se suelen arrebatar. Con temperatura moderada la grasa de adentro se va derritiendo y queda un chorizo jugoso y desgrasado. El otro truco es cocinarlos por los cuatro lados. No conviene hacer más de dos pinches al medio, pero si se tiene paciencia en la cocción no va a ser necesario pincharlos.

Por último, la base de un buen chori es un rico pan, que para mí indudablemente es un francés o un felipe -el original es el felipe. Para que sea perfecto, tiene que estar tostado en ambos lados a la parrilla e ir acompañado de un buen chimichurri. También hay que cuidar las proporciones: ni mucho pan para poco chori, ni poco chori para mucho pan”.

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Christian y su hermano, Roberto, protagonizaron dos temporadas de Maestros del asado, un clásico de canal Gourmet, y el mes que viene inauguran su propia parrilla, Hermanos, en Martínez.

La Chori Fest

En un homenaje a este clásico, este viernes 24 y sábado 25 de enero se celebra la Primera Chori Fest en el Hipódromo de Palermo (Av. Dorrego y Libertador), con entrada libre y gratuita a partir de las 16 hs. Habrá choripanes en todas sus variedades, desde los tradicionales hasta los de autor, con diferentes tipos de carnes, panes y aderezos.

Se podrá elegir entre 30 puestos parrilleros, entre los que se encuentran Chori, Locos x el Asado, Fiera, Hoboken, Fierro, Flama, Freddy's, Bouquet y Aloha. Se suspende por lluvia.

Para más información: https://www.palermo.com.ar/es/e/chori-fest

Galería de imágenes

Etiquetas: Palermo Buenos Aires Chori Fest Choripan Asado Gastronomia Historia
Noelia Fraguela

Noelia Fraguela

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