Santiago de Chile: en plena capital sorprende hallar una centenaria bodega

A media hora del centro de Santiago de Chile, en Peñalolén está la bodega Cousiño Macul, que lleva 160 años cultivando variedades de vid, incluyendo la insignia de Chile, la uva Carmenere. En un amplio predio rodeado de parques y barrios cerrados, durante la visita se repasa una historia, desde que don Luis Cousiño fundó la empresa familiar en tierras del conquistador español Juan Jufré.

Ubicado a 600 msnm, es un viñedo bajo pero que igualmente ofrece una vista privilegiada de la capital chilena pese a la nebulosa que produce la contaminación. En la visita a las instalaciones se conoce la historia de don Cousiño y de su emprendedora esposa Isidora Goyenechea, quien quedó viuda joven y se convirtió en la primera mujer empresaria de la región al llevar adelante el negocio familiar. "Nos enorgullece pensar que somos la única viña del siglo XIX que aún se mantiene en manos de la familia fundadora. Macul es una marca que está muy ligada a la historia de Chile", revela Camila Fuensalida, responsable de marketing y comunicaciones.
El orgullo viene también por la historia de doña Isidora, quien en su tiempo mejoró las condiciones laborales de los empleados, estandarizó la producción de los vinos para garantizar una excelencia constante, supervisó la construcción de la bodega (antisísmica) hasta su inauguración en 1878, creó la primera hidroeléctrica de Chile para dar energía a las minas de las que también era propietaria: con la ayuda de Thomas Edison instaló cableado eléctrico que el viñedo y el primer ascensor hidráulico en el Palacio Cousiño, hoy museo en la ciudad. También instaló un cottolengo que acogía huérfanos, así como el programa Gota de Leche para alimentar y cuidar a los hijos de los mineros. Fue una importante figura de la sociedad chilena de fines del sigo XIX.

Viñedos en plena ciudad

La zona comenzó con las plantaciones del conquistador español Juan Jufré, enviado por la corona española a plantar cepas de la península. Posteriormente Matías Cousiño compra el predio y comenzó a elaborar moscatel para la misa religiosa. Pero fue su hijo Luis quien le dio empuje a la bodega. Todavía se conserva el edificio de 1870, hecho con un material que se llama cal y canto, que está compuesto de tres ingredientes cal, arena y clara de huevo. Así la construcción logró cierta flexibilidad para que se mantenga a lo largo del tiempo a pesar de los terremotos. La visita a la bodega impresiona por la cantidad de espacios y procesos que se ven, desde los más antiguos a los super modernos con almacenamiento en acero inoxidable. "Los tanques más grandes, de madera, se denominan furones -explica Beatriz, la guía-. Ya no contienen vino pese a que en su tiempo almacenaban unos 32.500 litros, salvo dos que los duplican en capacidad. Se dejaron de usar por las emanaciones de gases de la fermentación, que afectaban a los operarios que que mezclaban el vino. Lo inhalaban y se mareaban, al punto que varios cayeron dentro del enorme tonel. Luego se procesaba por medio de canaletas que se llenaban por un sistema de poleas, completando el proceso habitual de vinificación". 

También se visitan los antiguos espacios de conservación de toneles, la bodegas subterráneas hoy en desuso debido a un hongo que contaminó el ambiente. Son una hermosa visión para el visitante, que representa el poderío de esta bodega y habla también de los fantasmas del vino. Cada variedad y calidad de los producido en Cousiño Macul tiene su espacio propio en el predio. Incluso la familia propietaria tiene una cava exclusiva en la que conservan vinos de todas las épocas, desde los comienzos. "La selección de las uvas, luego de la vendimia en verano, la hacen mujeres "por el tamaño de las manos y porque somos más minuciosas, más detallistas y notamos más colores", revela Beatriz antes de servir el segundo vino, ya que la degustación es parte del recorrido. Y también enseña de qué manera olerlo, probarlo y saborearlo para encontrar en cada copa los elementos distintivos. La visita premium (individual), culmina con una degustación que incluye una picada para encontrar en el maridaje los diferentes sabores de las cepas que elaboran, convirtiéndola en una experiencia muy grata. 

Un plus para las familias

El Jardín de Macul fue inaugurado hace casi un año en la viña. La bodega fue fundada en 1856 y luego Santiago fue creciendo y quedaron dentro de la ciudad. "En este lugar teníamos solamente la parte de enoturismo, donde la gente puede venir recorrer el viñedo, pueden andar en bicicleta, pero nos empezamos a dar cuenta de que la gente buscaba espacios naturales dentro de la ciudad y agregamos una experiencia turística única a la que se puede llegar en transporte público -explica Camila-. Sumamos un área con el foco puesto en el agroturismo. La idea es que la gente pueda conocer las parritas, nuestras prácticas de agronomía regenerativa y acciones sustentables: fuimos pioneros en el país en tener una de plantas para limpiar las aguas que después podemos reutilizar para regar los viñedos. Enseñamos, por ejemplo, cómo se hace el humus y cómo se aplica. Son cosas atractivas para el público. Nos dimos cuenta de que también podemos ser un agente de cambio. Por eso enfocamos esta propuesta hacia los niños, pensando en que el Jardín sea un espacio para las familias. promovemos el pastoreo holístico con ovejas sueltas en el viñedo que al caminar van soltando la tierra para que se oxigene y tenga una mejor estructura, además de abonar con sus desechos". 

Y completa: "También tenemos gallineros móviles, patos y hasta una garza. Esta iniciativa educativa también brinda un espacio natural con vistas espectaculares. Se ha creado un ecosistema natural que compartimos con los visitantes. Es una zona que es libre de alcohol y de humo, e incluso tiene un food truck manejado por una vecina, como un aporte a la comunidad". 

Todos los precios

Para la visita hay dos tickets diferenciados: el acceso al Jardín de Macul tiene un costo de 5.000 pesos chilenos por persona para pasar el día. Incluso pueden llevarse su propia comida o los juguetes de los niños, a los que se les ofrecen talleres de siembra, trasplantar plantas, de reutilización, etc. El otro ticket, el de la degustación y visita tiene tarifa diferencial según la cantidad de degustaciones y de la línea de vinos que se pruebe. El más económico parte en los 22.000 pesos chilenos. Hay tours premium, y uno en bicicleta, este último con un costo de $ 42.000. Lo más nuevo es el tour de cata vertical ($ 40.000) durante el cual se va probando un mismo vino en diferentes años para ver cómo va evolucionando con el paso de los años. 

Aquí el proceso general es similar al que se realiza en toda bodega, para elaborar líneas premium (conservada en barrica durante 18 meses) y otras de menor precio de las variedades carmenere, merlot, sauvignon blanc, cabernet franc, cabernet savignon, y varios tipos de espumantes. Los precios de las botellas oscilan entre los 9.000 y los 22.000 pesos chilenos.