Pesca sintética: los pescados del futuro serán impresos en 3D

Basta ver lo que pasa en el Mar Argentino: sobreexplotación de calamares y otros peces. No somos la excepción, somos la regla, porque cada vez hace falta más pescado en el mundo, y esa sobreexplotación ha mermado la cantidad de peces salvajes, los que están siendo reemplazados con ejemplares procedentes de granjas de piscicultura. Hasta acá, un negocio normal que lleva varios años en marcha.

Lo nuevo son los pescados desarrollados a partir de células cultivadas por varias start-ups de biotecnología. Según David Shenson, presidente de Sterling Caviar, que posee cuatro granjas de peces en Sacramento, California, Estados Unidos: "El negocio está en auge". Allí crían esturiones de los que obtiene huevos (caviar), un negocio global que alcanzó los U$S 854 millones en 2018 y se espera que siga creciendo casi un 10 % hasta 2025. Eso es porque el esturión es uno de los peces que más ha sufrido la presión de la pesca excesiva y su presencia en los grandes ríos se ha reducido 70 % durante el último siglo.

Por otro lado, la sobrepesca y el calentamiento global han creado un caos en la población de peces y un tercio de estos aún están siendo pescados a un ritmo biológicamente insostenible, de acuerdo con la ONU. Daniel Pauly, profesor del Instituto de Océanos de la Universidad de British Columbia, sostiene que “pesca es caza, y la noción de cazar en el siglo XXI para alimentar a 10.000 millones de personas es absurda".

Si bien granjas marinas como las de los huevos de esturiones están ayudando a reducir la presión sobre la población de peces salvajes, un puñado de emprendimientos de biotecnología creen que ellos tienen una solución distinta, experimentando para tratar de desarrollar "carne" de pescado en un laboratorio. Localizadas principalmente en Silicon Valley –aunque también hay alguna en Europa y en Asia–, extraen células madre de los peces y las reproducen en cantidades comercialmente suficientes de carne comestible.

Hay que imaginarlo como imprimir peces en 3D. El falso pescado se va a ofrecer como carne picada de pescado, en lugar de en filetes, porque desarrollar desde cero la piel, los huesos y la sangre todavía no es posible. Aún no han comenzado a comercializar sus productos porque todavía necesitan obtener permiso de las autoridades, pero el pescado podría llegar al mercado en dos o tres años.

Otra compañía con sede en San Francisco que sigue los mismos pasos es Wild Type, pero está enfocada en el salmón del Pacífico con el objetivo de reducir su precio. La idea es que sea aún más bajo que el cultivado convencionalmente. Similar camino al que sigue Shiok Meats, en Singapur, pero enfocado en crustáceos cultivados en laboratorio, como los camarones. Toma pequeñas muestras de células madre de camarones reales y las cultivar en grandes cantidades en una gran cámarade biorreactor, similar a los enormes tanques de acero inoxidable que los cerveceros usan para fabricar cerveza. Los tanques mantienen una presión y temperatura constantes, y bañan las células con gases y un líquido rico en nutrientes. Después de un par de semanas, la carne está lista.

"Es la misma carne que habría provenido de un animal sacrificado, pero sin sacrificio", dice Sandhya Sriram, directora ejecutiva y cofundadora de Shiok Meats. La compañía planea lanzar su producto en 2021, primero en Singapur y luego en el este de Asia. Está entusiasmada con mostrar que su producto es "carne limpia", debido a la ausencia de antibióticos y niveles más bajos de emisiones de gases de efecto invernadero, en comparación con la pesca tradicional.

Un tercio de las poblaciones de peces se pescan a niveles que no son sostenibles. Sin embargo, estas supuestas ventajas ambientales aún no se han verificado por completo. Si bien las carnes a base de células tienen una huella de carbono más pequeña que las fuentes de proteínas tradicionales, necesitan "mucha" electricidad, dice Simon Somogyi, profesor de la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá. "¿De dónde viene esa energía? ¿Están utilizando energía de fuentes de carbón o renovable?", se pregunta. Aún así, Somogyi cree que el pescado cultivado en laboratorio es quizás un mercado aún más prometedor que la carne vacuna cultivada en laboratorio.