Entre la tierra y las nubes: así se cocina el menú que se disfruta a 10.000 m de altura

Comer a bordo de un avión parece algo natural, sobre todo en los vuelos largos, pero detrás de esa bandeja que llega a la mesa plegable hay un trabajo monumental en el que la gastronomía de alta gama se cruza con la precisión de la ingeniería espacial. Desde la preparación en tierra hasta el servicio a bordo, abastecer a miles de pasajeros que cruzan el continente requiere de un engranaje perfecto entre la tecnología, la seguridad alimentaria y el talento humano.

La historia comienza en Ezeiza, a sólo 4 km del aeropuerto Pistarini, en la planta de Gate Gourmet. Allí, dentro de una estructura de 11.000 m2 que funciona con la pulcritud de un centro de alta complejidad, se elaboran unas 12.500 comidas diarias para abastecer a 45 vuelos, muchos de ellos de Delta Airlines. La planta opera como un universo dividido: por un lado ingresan los ingredientes frescos de proveedores locales y, por otro, la vajilla y el equipamiento que llegan desde el exterior, directo a una zona franca. Ese entorno es controlado por Giovana Masquito Catalani, responsable de Onboard Service de Delta, en la parte de catering para Sudamérica. Su tarea consiste en coordinar que las cocinas de cada ciudad ejecuten los platos siguiendo las especificaciones exactas que exige la aerolínea estadounidense, garantizando que todo sea consistente, seguro y sabroso.

El proceso en tierra es riguroso. En las áreas de preelaboración, la cocina caliente, la fría y la pastelería trabajan en simultáneo siguiendo recetas milimétricas. Nada queda librado al azar: desde el punto de cocción hasta la posición exacta en la que debe ir colocado un tomate sobre el plato. Una vez cocinados, los alimentos entran en cámaras frigoríficas y pasan a la zona de emplatado para ser sellados y enviados al avión, preservando la cadena de frío.

Los cambios a bordo del avión

Una vez a bordo, la experiencia cambia por completo. Volar modifica la percepción del gusto, y la presión en cabina altera el sentido del olfato y la salinidad de las preparaciones, que se sirven con vajilla idéntica en todo el mundo y en bandejas antideslizantes. Por eso, el diseño del menú que gestiona el equipo de Delta -liderado desde los head quarters de Atlanta por Kelly Dunlap, gerente de Operaciones a Bordo, y ejecutado en la región junto a Giovana- contempla pruebas de sabor para el aire. En cabinas como Delta Premium Select y Delta One, los menús se renuevan cada tres meses, incorporando sabores regionales y opciones que los pasajeros pueden elegir con anticipación mediante su sistema de preselección que incluye 11 tipos de opciones (para celíacos, niños o kosher, por ejemplo). Esto evita el desperdicio de alimentos. La propuesta se completa con una carta de vinos curada por la Master Sommelier Andrea Robinson, café de Starbucks y detalles locales como alfajores, que acompañan el trayecto.

A todo esto se le suma un compromiso por el cuidado ambiental. La logística también se adaptó para eliminar los plásticos de un solo uso a bordo, reemplazándolos por vasos de papel, cubiertos biodegradables y envoltorios de cartón reciclado. De este modo, la comida en el avión, además de ser una pausa en el itinerario, también se convierte en parte de la experiencia de viaje, uniendo el esfuerzo del personal de cocina en tierra con la atención de la tripulación en el aire.

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