Una parrilla argentina invita a compartir la creación en el fuego

En la Argentina el asado tiene dogmas, y casi todos se discuten a los gritos: la sal, la leña, el punto, el orden de los cortes. Por eso llama la atención que una de las parrillas con más proyección del país haya decidido, hace un tiempo, prestar su fuego. El próximo 27 de octubre la cocina de La Cabrera, en Palermo, va a recibir a un invitado que ningún manual de parrillero incluiría: Christophe Krywonis, nacido en Blois, Francia, exjurado de MasterChef y dueño de un pollo al spiedo que se volvió referencia porteña.

Es una nueva edición de “Amigos del Fuego”, el ciclo de cocina abierta que creó y conduce Gastón Riveira. La mecánica es simple: cada encuentro reúne a un cocinero distinto alrededor de las brasas y arma con él un menú único, que mezcla la identidad del invitado con la tradición parrillera de la casa. Empezó en el verano de 2025 en La Cabrera de Cariló, con Osvaldo Gross y Madame Papin, y siguió en Palermo con Pablo Buzzo, Dolli Irigoyen, Juan Pedro Rastellino, Maximiliano Matsumoto, Julián Del Pino, Lele Cristóbal y Pablo Del Río. Juan Manuel Herrera también figura entre los que pasaron. No son todos parrilleros, y ese parece ser el punto: Gross, sin ir más lejos, es uno de los pasteleros más reconocidos del país.

Un cocinero que no se dice parrillero

La Cabrera nació en Palermo, en 2002, con el país todavía dado vuelta por la crisis. En su momento, Riveira contó que el primer local fue una esquina que encontró su padre, y que en sus comienzos se sostuvo pidiéndoles plata prestada a los amigos. Hoy, ya son 25 restaurantes en nueve países y tres continentes, de Filipinas a Barcelona (y desde septiembre, esta histórica parrilla porteña tiene su templo frente a una de las siete maravillas del mundo al desembarcar en Puerto Iguazú, Misiones, a metros del acceso al Parque Nacional de las Cataratas). Además, Riveira designado embajador de Marca País y su parrilla fue una de las primeras en ser elegida la mejor de la Ciudad en 2018. Y desde entonces no dejó que coleccionar premios y reconocimientos.

Con ese recorrido, Riveira insiste en una definición que parece achicar lo que construyó. “Soy cocinero, no parrillero”, diCE con una sonrisa, y explicó que mezclar la cocina con la parrilla le resulta divertido. Su formación, de hecho, pasó por la escuela de Alicia Berger y por Lenôtre, en Francia, y no por un asador.

Ahí el ciclo se entiende mejor. Una marca que crece repitiendo su fórmula en ciudades distintas (el sueño de Riveira, repitió más de una vez, es “abrir La Cabrera en cada ciudad del mundo”) necesita algún lugar donde esa fórmula se ponga en discusión. Amigos del Fuego parece ser ese lugar, y no es el único formato de ese tipo: en Lima cocinó con el chef Roberto Boyle y en Mendoza se anunció un menú a cuatro manos con Lucas Bustos, de Espacio Trapiche.

Francia, vista desde la brasa

Krywonis llegó a la Argentina para cocinar con Francis Mallmann en Las Leñas, es decir, junto al hombre que más hizo por convertir el fuego en marca nacional. Abrió su restaurante en Palermo a fines de los '90 y después vino la televisión: MasterChef, Dueños de la Cocina, Pesadilla en la cocina, Bake Off y Parrilleros, un ciclo en el que buscaba al mejor asador amateur del país. En la promoción de ese programa contó que aprendió a prender las brasas ya en la Argentina, y que se lo enseñó un jardinero de la embajada de los Estados Unidos, donde trabajaba de cocinero.

Su proyecto más reciente es Mon Poulet, una rotisería franco-argentina sobre Federico Lacroze con el pollo al spiedo como estrella. “Los franceses no tenemos asado”, explicó cuando lo abrió, y aclaró que lo que sí tienen es pollo con papas fritas, de lo que se enorgullecen.

Esa confesión se traduce en el menú que armó con Riveira. Hay paté en croûte de ave y cerdo con remolacha encurtida, huevos Meurette con chicharrón de chorizo, un pincho de bife de wagyu y alcauciles con salsa maltaise, y un ojo de bife con manteca café de Paris y papas Mon Poulet. Para el cierre, un pre-postre de helado de queso y whisky japonés, y una isla flotante con coulis de frutilla y crema inglesa. 

El ojo de bife es justamente el corte que Riveira suele recomendar en sus parrillas, y alguna vez explicó que para prepararlo alcanzaba “con un poco de sal, pimienta, nuez moscada y la parrilla”. Esta vez llega a la mesa con manteca café de Paris. El fuego es el mismo y el acento cambia, y ese es el tipo de mesa que pone a prueba cualquier dogma.

Amigos del Fuego, con Christophe Krywonis y Gastón Riveira: martes 27 de octubre, 20, en La Cabrera (José A. Cabrera 5127, CABA). Se puede reservar al Te,.:+54 9 11 6875-4000.

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