El fuego nos hermana. Llegamos a la reserva privada Tantanacuy al caer la tarde y luego de una merienda bien agreste cerca del monte, se arma el fogón que empieza tímido y después destella contra el cielo que se oscurece. Tantanacuy, en quechua, significa lugar de reunión y es un nombre muy acertado para esta reserva natural de 2.500 hectáreas que preserva el bosque chaqueño conocido como Impenetrable. Ese monte áspero y sufrido, de una belleza que hay que saber apreciar y de una riqueza que se descubre tomándose el tiempo que ella demanda. “También en el Chaco tenemos nuestros frutos rojos”, dice Luis Dellamea, propietario de la reserva, medio en serio y medio en broma. Se refiere a un tema que viene estudiando desde hace mucho y al que le encontró la vuelta: los frutos de las tunas, que los hay de distintos colores, entre ellos rojos y rojísimos. Prueba de ello es el trago que nos ofrece, que es un mix de tuna roja, anaranjada y ucle, otra variedad de cactus de un color parecido al fucsia. “Desde arriba podrán apreciar mejor la belleza del paisaje”, nos dice nuestro anfitrión y nos invita a subir al mirador móvil que ha instalado en un árbol: una silla que se eleva con un sistema de poleas y que permite ver un escenario de pastizales y de monte, donde los aromas del atardecer son protagonistas.
Más allá de que Tantanacuy cuenta con servicios de posada, nosotros elegimos una cena de campo. Así, luego de la picada chaqueña con presencia de queso de cabra, embutidos locales y pepino de monte (reemplazando a la aceituna) llega el “enharinado”, carne salteada con cebolla y ají de monte a la que se le agrega una cucharada de harina cuando se está cocinando en su propia grasa para que genere una suerte de salsa espesa que une sabores. El enharinado llega en una olla de hierro y, fuego de por medio, la noche bajo la estrellas es una fiesta.
Producción local
“El programa ´Identidad de los pueblos´ tiene como objetivo mejorar la calidad de vida de las comunidades originarias y criollas del Impenetrable”, explica Hernán Ramírez de la ONG Acerca, que trabaja en el territorio chaqueño. “Además del componente cultural, hacemos hincapié en el desarrollo rentable, revalorizando los productos del monte como la harina de algarroba, la tuna, la apicultura y el turismo rural, a través de circuitos donde el turista se pueda adentrar en la forma de vida chaqueña”. Justamente esta actividad que realizamos, y que al día siguiente se complementará con una caminata por el monte, es una de las propuestas donde lo gastronómico se fusiona con la naturaleza a través del avistaje de aves, búsqueda de huellas de fauna y reconocimiento de flora. Y del fuego, por supuesto: componente infaltable cuando el sol se oculta.
El Parque Nacional
Raúl Palavecino nos espera con los kayaks ya preparados para hacer una remada por el Bermejito, uno de los dos ríos que surca el Parque Nacional El Impenetrable, al norte de la provincia del Chaco y bastante nuevo, ya que fue creado por ley en 2014 sobre parte de la superficie que ocupaba la estancia ganadera La Fidelidad. Se acerca el mediodía y es indispensable el sombrero haciendo juego con los anteojos para sol, para tener una buena experiencia. Nuestras embarcaciones se deslizan con suavidad sobre el agua amarronada (y algo roja) y todo es silencio y quietud… es que a esta hora y con este solazo ningún integrante de la fauna tiene ganas de andar gastando mucha energía.
Remamos con tranquilidad observando este paisaje áspero, siempre con la esperanza de avistar algún oso hormiguero, yacaré o tapir, así que nuestros ojos van atentos entre el agua y la costa y el menor movimiento es una promesa de aventura. Al cabo de un par de horas volvemos y para nuestro placer el guiso está listo: arroz, carne y condimentos se han fusionado y llega en ese preciso momento en que el hambre es más fuerte que el calor, que el sol y que el cansancio. “Espero les guste”, comenta Raúl a sabiendas de que todos estamos felices con su comida y que la mayoría va a repetir el plato, “porque en general a todos los turistas les encanta esto o el cabrito al asador”.
Luego del almuerzo tardío y varios kilómetros de por medio, en la entrada principal del Parque, pegado al paraje La Armonía, nos recibe Leo Juber, el guardaparque intendente del área protegida. Nos propone recorrer un sendero vehicular y allá vamos en su camioneta, por un camino apretado con las copas de los árboles a punto de entrelazarse allá, bien arriba. Vamos en silencio y por momentos el paisaje montaraz parece a punto de comernos, sensación que se intensifica en algún recodo del camino especialmente marcado. Alguien baja un vidrio y de a ratos nos invade el perfume del monte, cálido y frutoso; es el momento ideal para apoyar el codo en la ventanilla y disfrutar del hecho de estar ahí.
Entonces Juber pone un chamamé y la pequeña expedición se transforma en una escena de postal, de esas que guardamos en algún lugar de dicha y lindos recuerdos. Luego de una marcha de una media hora bajamos del vehículo, caminamos unos pocos metros y de pronto el mundo se abre: una laguna aparece ante nuestros ojos como en esas películas donde la cámara se eleva y nos muestra un paisaje inconmensurable. “Este parque posee una alta biodiversidad, con presencia de yaguareté, ocelote, tapir, tatú carreta y 305 especies de aves registradas; además hay 20 cámaras trampa que se revisan cada tres meses y nos permiten conocer más sobre esta área protegida”, cuenta Juber mientras el sol se hace más suave en la Laguna del Suri, sobre cuya superficie los repollitos de agua apenas se mueven, como si recién empezaran a despertarse.
Alina nos recibe seria pero con una sonrisa. No, no es contradictorio: está contenta por nuestra llegada y a la vez sabe que tenemos mucho por hacer, así que no perdemos tiempo y luego del saludo de doble beso como se estila aquí recorremos la chacra.
Menú kilómetro cero
Estamos en la finca Don Miguel, ubicada a seis kilómetros de la ciudad de Castelli, que a la vez está a 280 km de Resistencia, en Chaco. Dentro del predio de 50 hectáreas dedicado a la producción de melones, zapallo y sandía, Alina ha instalado su restaurante cuyos menús abrazan el concepto de gourmet y de “kilómetro cero”, porque los productos van directo de la huerta y del campo, a la mesa.
“Apuntamos a difundir la materia prima de la zona y recuperar la comida ancestral como el guateado”, dice esta maravillosa cocinera que ha preparado un menú de varios pasos con sus respectivos (y pensados) maridajes, y que comienza con unos mini panes de mandioca, pasa por unos sorrentinos de charqui y salsa de cabuto que es un zapallo de la zona. Pasa por el guateado para terminar con un brownie de algarroba y salsa de apepú, una naranja ácida local, acompañado con un espumante de burbuja muy suave “para que no interfiera con el postre”. Una genialidad que precede a la sorpresa final: unos alfajorcitos que todo indica que son los clásicos de maicena. “Pero son de harina de mandioca, prueben cómo se deshacen en boca”, sugiere Alina, y los sentidos agradecen la experiencia Impenetrable.
Nota completa en Revista Weekend del mes Octubre de 2018 (edicion 553)
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