Directo de la naturaleza: carnes salvajes para principiantes

Nuevas formas para preparar las piezas obtenidas en la última cacería: ciervo y jabalí. Recetas.

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Pollo, ternera o cerdo forman parte de las carnes que comemos
habitualmente en la cena o el almuerzo. Bastante menos usual es poner
en el plato jabalí o ciervo. ¿Carnes salvajes? “No gracias”,
responden muchos, en la creencia de que tienen un sabor demasiado
fuerte e invasivo.  Demasiado animal.

Sin embargo, la alemana Jana Rogge, autora del libro de cocina “Wild
Kitchen Project”, asegura que eso del gusto fuerte tiene más que ver
con el pasado y ya no corre más. Antes, la carne salvaje se
dejaba colgada durante mucho tiempo, en el cual adquiría el sabor
fuerte.

En la actualidad hay posibilidades mucho más exquisitas para dejar madurar
la pieza de caza como, por ejemplo, en cámaras frigoríficas. Otro motivo para
comer carnes salvajes es que tienen menos grasas y colesterol. “No
podría ser más natural”, afirma el chef estrella alemán Harald
Rüssel.En cuanto al sabor, sugiere ir probando: quienes gustan de lo salvaje pueden probar primero con jabalí. El ciervo tiene un sabor un poco más fuerte.

Una buena receta para empezar a experimentar con estas carnes puede
ser un ragout o un goulash. También se pueden preparar fácil unos
medallones de espalda de jabalí: para ello hay que precalentar el
horno a 180 grados, cortar la carne en forma de medallones de unos
100 gramos, sazonarlos con pimienta y dorarlos en la sartén hasta que
la carne tome un buen color. Colocar luego sobre una rejilla que
atrape la grasa y cocinar unos ocho minutos en el horno.

Sacar los medallones y dejar reposar unos cinco minutos en
un lugar cálido. Dorarlos en una sartén con manteca y salpimentar.

Fabian Schwarze es chef en un restaurante cerca de la ciudad alemana
de Göttingen. En su carta hay varios platos con carnes salvajes.
Según Schwarze, lo ideal es cocinar estas carnes con el método
sous-vide, es decir, cocinar los alimentos envasados al vacío en una
bolsa de plástico especial, a temperaturas bajas en una olla con agua.

Para todas las carnes salvajes, Rüssel recomienda una salsa base que
se puede preparar con antelación y guardar en el congelador. Para un
litro, Rüssel usa 1,5 kilos de huesos de animal salvaje, que dora.
Luego agrega salsa de tomate y verduras, añade un chorrito de vino,
lo deja evaporar e incorpora caldo. Luego añade pimienta, cilantro, laurel y romero. Deja cocinar todo por hora y media, cuela y deja enfriar. Más tarde quita con una espumadera la grasa que se forma arriba.

La buena noticia para los fans de la parrilla es que la carne salvaje
se puede asar perfectamente en el grill, al igual que el cerdo o la
ternera. Queda especialmente bien cuando se la saca de la heladera con antelación hasta que esté a temperatura ambiente.

Lo más fácil es cortar la carne de ciervo en filetes, asarlos unos
minutos a fuego fuerte y luego dejarlos cocinarse a menor temperatura
al borde de la parrilla. Quedan deliciosos con puré de papas, aros de
cebolla fritos o ensalada de hojas verdes. Seguramente sorprenderán a
sus amigos, habituados a comer carnes rojas, hamburguesas o
salchichas grilladas.

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